[发明专利]一种酸浆梨瓜醋的酿造方法

说明书

本发明提供了一种酸浆梨瓜醋的酿造方法，所述的酸浆梨瓜醋是以新鲜、成熟的酸浆、梨瓜为主要原料，通过经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明制作的酸浆梨瓜醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它既保持了酸浆、梨瓜原有的风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，又提高了酸浆、梨瓜的营养价值和经济价值，丰富了酸浆、梨瓜的产品种类，具有清热、解毒作用，对防止消化不良具有较好效果。

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种酸浆梨瓜醋的酿造方法。

背景技术

酸浆，一种野生浆果。也称红酸浆。酸浆具有清热、解毒、利尿、降压、强心、抑菌等功能。主治热咳、咽痛、音哑、急性扁桃体炎、小便不利和水肿等。目前，酸浆都已经可以大面积种植，产量高，民间多用来泡水喝，有止咳清咽的作用，是不可多得的药食两用品种。

梨瓜别名：甜瓜、香橼瓜 ，是甜瓜中的珍品。瓜色洁白，外形象梨。吃起来水灵、香甜，味美可口，别具风味，而且营养价值较高，老少皆宜，尤其对心脏病、高血压、消化不良等患者大有裨益。

酸浆、梨瓜皮薄汁多，成熟周期短，不易运输及保存，容易发生腐烂，造成了资源的浪费。目前酸浆、梨瓜除仅被作为水果或食材被加工食用外，存在着加工产品种类较少，存在着产品种类不丰富的缺陷。

发明内容

本发明针对酸浆、梨瓜产品种类不丰富的缺点，提供一种营养丰富、食用方便、保存周期长的酸浆梨瓜醋的酿造方法，充分保留酸浆、梨瓜的营养物质，提高了酸浆、梨瓜的营养价值及经济价值，丰富酸浆、梨瓜的产品种类，使酸浆梨瓜醋具有祛风利湿、生津止渴、和中消食、清热清暑、解毒利尿等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种酸浆梨瓜醋的酿造方法，其特征在于：通过经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成，所述的酿造方法采用以下步骤：

a.原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的酸浆、梨瓜、黑布林、嘉宝果为原料，清洗去除杂质，取10kg的酸浆、6kg的梨瓜、3kg的黑布林、2kg的嘉宝果混合后切块，制得混合原料，向混合原料中加入5kg浓度为80%的苹果汁溶液，搅拌均匀后打浆，制得原料浆液；

b.灭菌酶解：将20kg原料浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度48℃，灭菌后向原料浆液中加入0.2kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶，酶解温度控制为46℃，酶解时间控制为3h；

c.酒精发酵：向酶解后的10kg原料浆液中加入4kg浓度为37%的白砂糖溶液、2kg的蒲瓜汁、1kg的山药汁、1kg的佛手瓜汁，制得混合液，将0.3kg的干酵母在35℃的水活化30min后加入到混合液中，搅拌均匀，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；

d.醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为9%vol，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.2kg的醋酸菌、2kg的枇杷叶粉、2kg的玉竹粉、2kg的黄精粉，温度控制36℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅；

e.过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的活性炭、0.01kg的明胶进行过滤，制得酸浆梨瓜醋原浆；

f.均质陈酿：将酸浆梨瓜醋原浆均质处理，温度为65℃，采用二级均质，一级均质压力为30Mpa，二级均质压力12Mpa，将均质后的酸浆梨瓜醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃；

g.杀菌：将均质后的酸浆梨瓜醋原浆在125℃温度下杀菌20s；

h.罐装、贮藏：将杀菌后的酸浆梨瓜醋原浆在真空无菌环境下罐装，制得酸浆梨瓜醋，检验罐装合格后，避光、常温环境下贮藏。