[发明专利]一种南果梨蛇莓醋的酿造方法

摘要

本发明公布了一种南果梨蛇莓醋的酿造方法，属于食品酿造技术领域。所述的南果梨蛇莓醋以新鲜南果梨、蛇莓为主要原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸酿造时将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品南果梨蛇莓醋营养物质更加均衡，具有清热解毒、抗氧化等作用。

主权项

1.一种南果梨蛇莓醋的酿造方法，其特征在于：通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装步骤酿造而成，采用以下方法步骤：①原料处理：挑选新鲜、完整的成熟南果梨、蛇莓、黑布林、羊奶子、山莓，清洗去除灰尘等杂质后，取16kg的南果梨、6kg的蛇莓、3kg的黑布林、2kg羊奶子、2kg山莓混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得混合果汁；②酶解：向20kg混合果汁中加入0.4kg的果胶酶、0.6kg的纤维素酶、0.05kg的淀粉酶，温度控制48℃，时间控制3h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度40℃，过滤后制得原料汁和原料渣；③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入4kg的葡萄糖、2kg的牛蒡汁，将0.3kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整pH值为6.2，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.13kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵22天制成成熟醋醅；⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的皂土、0.01kg的明胶进行过滤，制得南果梨蛇莓醋原浆；⑥陈酿杀菌：将南果梨蛇莓醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃，将南果梨蛇莓醋原浆在130℃温度下杀菌15s，制得南果梨蛇莓醋；⑦超滤膜纯化：将杀菌后的南果梨蛇莓醋在压力为9MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的南果梨蛇莓醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。