[发明专利]一种南果梨蛇莓醋的酿造方法

说明书

本发明公布了一种南果梨蛇莓醋的酿造方法，属于食品酿造技术领域。所述的南果梨蛇莓醋以新鲜南果梨、蛇莓为主要原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸酿造时将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品南果梨蛇莓醋营养物质更加均衡，具有清热解毒、抗氧化等作用。

技术领域

本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种南果梨蛇莓醋的酿造方法。

背景技术

南果梨，属辽南特产，主产地为辽宁省 鞍山市(海城市)、锦州(北镇、义县)，属华夏果中之桂冠。该梨以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有梨中之王美誉。是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。南果梨是世界梨果中的珍稀品种，在《中国果树志第三卷》介绍的梨果中，南果梨名列首位。它以其独特的香气被中国农科院果树研究所对全国517个梨种评定品质极上的四个梨种之一。南果梨含有蜂毒的花色素苷，使南果梨能抗氧化、防治心血管疾病等。

蛇莓，别名:蛇泡草、龙吐珠、三爪风、鼻血果果、珠爪、蛇果、鸡冠果、野草莓、蛇藨、地莓、蚕莓、三点红、狮子尾、疗疮药、蛇蛋果、地锦，全国各地都有分布。全草供药用，有清热解毒、活血散瘀、收敛止血作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种南果梨蛇莓醋的酿造方法，充分保留南果梨、蛇莓的营养物质，提高了南果梨、蛇莓的营养价值及经济价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种南果梨蛇莓醋的酿造方法，其特征在于：通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装步骤酿造而成，所述的酿造方法采用以下方法步骤：

①原料处理：挑选新鲜、完整的成熟南果梨、蛇莓、黑布林、羊奶子、山莓，清洗去除灰尘等杂质后，取16kg的南果梨、6kg的蛇莓、3kg的黑布林、2kg羊奶子、2kg山莓混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得混合果汁；

②酶解：向20kg混合果汁中加入0.4kg的果胶酶、0.6kg的纤维素酶、0.05kg的淀粉酶，温度控制48℃，时间控制3h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度40℃，过滤后制得原料汁和原料渣；

③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入4kg的葡萄糖、2kg的牛蒡汁，将0.3kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；

④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整pH值为6.2，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.13kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵22天制成成熟醋醅；

⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的皂土、0.01kg的明胶进行过滤，制得南果梨蛇莓醋原浆；

⑥陈酿杀菌：将南果梨蛇莓醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃，将南果梨蛇莓醋原浆在130℃温度下杀菌15s，制得南果梨蛇莓醋；

⑦超滤膜纯化：将杀菌后的南果梨蛇莓醋在压力为9MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的南果梨蛇莓醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。