[发明专利]一种新型口味酒的制备工艺

摘要

本发明公开了一种新型口味酒的制备工艺，包括选糯米、选红麯米、选水、洗米浸米、扩种、蒸饭、晾米、落缸糖化发酵、打酒、封缸发酵、蒸馏、二次发酵、过滤澄清工序。本发明属于酒制备技术领域，本发明型口味酒通过优化筛选适配的原料配比及层层工艺步骤，各工艺步骤紧密配合，协同作用，所制得的新型口味酒为二次发酵的酒，酒色呈琥珀色，酒体饱满，酒香浓郁，酒度适中，口味甘甜醇厚，回味悠长，健康自然，高品味，是酒中的极品。

主权项

1.一种新型口味酒的制备工艺，其特征在于，包括选糯米、选红麯米、选水、洗米浸米、扩种、蒸饭、晾米、落缸糖化发酵、打酒、封缸发酵、蒸馏、二次发酵、过滤澄清工序，具体步骤如下：1)选糯米：选取市场优质糯米，要求颗粒饱满，质地坚硬，色泽清白，饭粒油亮，香味浓郁；2)选红麯米：红麯米要求麯粒饱满，外观色泽自然，有一种特殊的麯香味；红麯米既是中药又是食品，安全无毒，对蛋白质有较强的着色力；3)选水：水选取蒙山前的富硒小分子团矿泉水；4)洗米浸米：糯米和红麯米一般要浸泡12小时以上，温度控制在18～22℃，在糯米和红麯米充分浸泡完毕后，反复淘洗几次，浸米的目的是为了米吸水膨胀，使米中的淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，在发酵产生一定的酸度，便于蒸煮熟化，没有夹生，糖化发酵，形成酒的独特的风格；5)扩种：将糯米、蒙山前的富硒小分子团矿泉水及红麯米按照重量比例10：15:1.5，下米放入酒缸中搅拌均匀，使微生物自分解为氨基酸及其他营养物质而产生麯香；6)蒸饭：蒸饭是为了使糯米和红麯米中的淀粉加热熟化，便于糖化发酵，蒸米一定要达到熟而不糊，内无白心，透而不烂，成熟一致；7)晾米：将蒸好的糯米和红麯米从锅内取出，倒在晾米台上，摊开以便于散热，晾至几分钟，使米的温度在25～30C度之间；8)落缸糖化发酵：投入料缸，搅拌均匀，将搅拌均匀的糯米和红麯米放入发酵缸中，继续搅拌均匀，向酒缸内的加入酵母菌、曲霉菌、根霉菌、红麯霉充分结合及相互作用，促进糖化发酵得醪液；9)打酒：每天用木耙在发酵缸中搅拌醪液，每天至少3次，通过打酒可以调节醪液的上下温度，使发酵成份均匀一致，并且降低二氧化碳的含量，补充氧分，抑制杂菌侵入繁殖，使发酵正常；10)封缸发酵：打酒几天后进行封缸，封缸的目的是使半成品减少与空气的接触面积，不使酒精过多挥发，控制杂菌侵入繁殖，提高酒质，一般发酵室温控制在18～22℃；11)蒸馏：在经过48～52天时间发酵成酒醅后，就可以进行蒸馏，发酵成熟的酒缸中含有复杂的成分，通过蒸馏把酒缸中的酒精、水、高级醇、酸类及其他有益成份蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到清澈透明、醇香清雅、香味协调的高度清香型白酒；12)二次发酵：将糯米和红麯米浸泡12小时后，反复淘洗几次，放入蒸锅中蒸熟，过后取出，置晾米台上摊开散热；按重量比例为10:5:20:1.5称取晾好的糯米、蒙山前的富硒小分子团矿泉水、高度清香型白酒和红麯米，将糯米、蒙山前的富硒小分子团矿泉水和红麯米按重量比例放入搅拌器中搅拌均匀，放入发酵缸中，自然发酵3～5天，再注入高度清香型白酒，进行二次糖化发酵；13)过滤澄清：将二次发酵的酒抽出，放置在玻璃瓶中，低温澄清一周后，自然成本发明新型口味酒。