[发明专利]一种新型口味酒的制备工艺

说明书

本发明公开了一种新型口味酒的制备工艺，包括选糯米、选红麯米、选水、洗米浸米、扩种、蒸饭、晾米、落缸糖化发酵、打酒、封缸发酵、蒸馏、二次发酵、过滤澄清工序。本发明属于酒制备技术领域，本发明型口味酒通过优化筛选适配的原料配比及层层工艺步骤，各工艺步骤紧密配合，协同作用，所制得的新型口味酒为二次发酵的酒，酒色呈琥珀色，酒体饱满，酒香浓郁，酒度适中，口味甘甜醇厚，回味悠长，健康自然，高品味，是酒中的极品。

技术领域

本发明属于酒制备技术领域，具体是指一种新型口味酒的制备工艺。

背景技术

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。酒是一种文化，中国上下五千年就是一个酒的文化，就是一个酒的历史，所以随着人们对世界的认知更加全面，品味更高，对酒的口味要求也逐渐在提升，这就使得一些具有新型特色口味的酒品具备了广阔市场。另外，目前市场上的酒类一般为酒精勾兑制成，口感较差。

发明内容

为解决上述现有难题，本发明通过优化筛选适配的原料配比及紧密配合的层层工艺步骤，制备出一种新型口味酒，为市场消费者增加了一个新的消费选择渠道，而不被限于目前市场上众多的华而不实的酒精勾兑酒。

本发明采用的技术方案如下：一种新型口味酒的制备工艺，包括选米糯米、选红麯米、选水、洗米浸米、扩种、蒸饭、晾米、落缸糖化发酵、打酒、封缸发酵、蒸馏、二次发酵、过滤澄清工序，具体步骤如下：

1)选糯米：选取市场优质糯米，要求颗粒饱满，质地坚硬，色泽清白，饭粒油亮，香味浓郁；

2)选红麯米：红麯米要求麯粒饱满，外观色泽自然，有一种特殊的麯香味；红麯米既是中药又是食品，安全无毒，对蛋白质有较强的着色力；

3)选水：水选取蒙山前的富硒小分子团矿泉水；

4)洗米浸米：糯米和红麯米一般要浸泡12小时以上，温度控制在18～22℃，在糯米和红麯米充分浸泡完毕后，反复淘洗几次，浸米的目的是为了米吸水膨胀，使米中的淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，在发酵产生一定的酸度，便于蒸煮熟化，没有夹生，糖化发酵，形成酒的独特的风格；

5)扩种：将糯米、蒙山前的富硒小分子团矿泉水及红麯米按照重量比例10：15:1.5，下米放入酒缸中搅拌均匀，使微生物自分解为氨基酸及其他营养物质而产生麯香；

6)蒸饭：蒸饭是为了使糯米和红麯米中的淀粉加热熟化，便于糖化发酵，蒸米一定要达到熟而不糊，内无白心，透而不烂，成熟一致；

7)晾米：将蒸好的糯米和红麯米从锅内取出，倒在晾米台上，摊开以便于散热，晾至几分钟，使米的温度在25～30C度之间；

8)落缸糖化发酵：投入料缸，搅拌均匀，将搅拌均匀的糯米和红麯米放入发酵缸中，继续搅拌均匀，向酒缸内的加入酵母菌、曲霉菌、根霉菌、红麯霉充分结合及相互作用，促进糖化发酵得醪液；

9)打酒：每天用木耙在发酵缸中搅拌醪液，每天至少3次，通过打酒可以调节醪液的上下温度，使发酵成份均匀一致，并且降低二氧化碳的含量，补充氧分，抑制杂菌侵入繁殖，使发酵正常；

10)封缸发酵：打酒几天后进行封缸，封缸的目的是使半成品减少与空气的接触面积，不使酒精过多挥发，控制杂菌侵入繁殖，提高酒质，一般发酵室温控制在18～22℃；

11)蒸馏：在经过48～52天时间发酵成酒醅后，就可以进行蒸馏，发酵成熟的酒缸中含有复杂的成分，通过蒸馏把酒缸中的酒精、水、高级醇、酸类及其他有益成份蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到清澈透明、醇香清雅、香味协调的高度清香型白酒；