[发明专利]一种烤羊肉串品质的评价方法

摘要

本发明涉及一种烤羊肉串品质的评价方法，该方法的步骤是：测定烤羊肉串的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量7个指标，建立了主成分综合评价模型(Y＝0.139zx1+0.312zx2+0.301zx3+0.534zx4+0.216zx5‑0.413zx6‑0.831zx7)，式中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6、zx7分别代表标准化的烤羊肉串样品的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量测定值，分别计算待测烤羊肉串品质综合得分，并按照综合得分进行排序，既可以确定市售烤羊肉串品质的优劣，本发明所述评价方法步骤简单、容易实施，而且评价结果客观，可以有效地评价烤羊肉串的品质。

主权项

1.一种烤羊肉串品质的评价方法，其特征在于包括以下步骤：(1)市购烤羊肉串若干，置于常温避光通风处待测；(2)按照GB/T23490‑2009采用水分活度仪扩散法测量样品的水分活度；(3)按照GB5009.3‑2010采用直接干燥法测定样品的含水量；(4)样品采用TA‑XT Plus型质构仪进行测定，从羊肉串中取4块长方体肉块，选用P/36R型平底圆柱探头进行TPA测试，测试参数：测前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率5.0mm/s，压缩比50％，探头两次测定间隔时间：5s，触发类型：Auto‑5g,在烤羊肉串的TPA测试中，选择硬度、弹性和咀嚼性作为实验指标；(5)按照GB/T12457‑2008采用直接滴定法测定样品的氯化钠含量；(6)按照GB/T5009.33‑2010采用分光光度法进行测定样品的亚硝酸盐含量；(7)将步骤(2)‑(6)得到的测定值按进行数据标准化，其中x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差；(8)按肉品质主成分综合评价模型Y＝0.139zx1+0.312zx2+0.301zx3+0.534zx4+0.216zx5‑0.413zx6‑0.831zx7分别计算待测肉烤羊肉串品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定烤羊肉串品质的优劣；其中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6、zx7分别代表标准化的烤羊肉串样品的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量测定值。