[发明专利]一种烤羊肉串品质的评价方法

说明书

本发明涉及一种烤羊肉串品质的评价方法，该方法的步骤是：测定烤羊肉串的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量7个指标，建立了主成分综合评价模型(Y＝0.139zx₁+0.312zx₂+0.301zx₃+0.534zx₄+0.216zx₅‑0.413zx₆‑0.831zx₇)，式中：zx₁、zx₂、zx₃、zx₄、zx₅、zx₆、zx₇分别代表标准化的烤羊肉串样品的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量测定值，分别计算待测烤羊肉串品质综合得分，并按照综合得分进行排序，既可以确定市售烤羊肉串品质的优劣，本发明所述评价方法步骤简单、容易实施，而且评价结果客观，可以有效地评价烤羊肉串的品质。

技术领域

本发明涉及食品评价技术领域，具体涉及一种市售烤羊肉串品质的评价方法。

背景技术

羊肉串是以新疆烤羊肉串为代表的普及性烧烤美食，基本是属于大众食品，有街头夜市的烧烤摊和烧烤和自助野炊三种常见的方式，在烤制过程中，由于羊肉串和腌制液中的水分、蛋白质、脂肪、糖等成分发生剧烈变化及相互反应，形成浓郁的烤香味及具有嚼劲的口感，深受消费者喜爱。

然而，目前现有技术中对于烤羊肉串品质的评价仍然停留在直接通过品尝法进行鉴别，但是这种方法存在较大的主观性，不能对烤羊肉串的品质进行客观的评价。因此需要建立一种关于烤羊肉串品质的客观评价方法。

发明内容

申请人通过对烤羊肉串的7个品质进行考察，采用主成分分析方法，得到最终每种产品的综合得分，以此可以对烤羊肉串的品质进行客观的评价。本发明所述评价方法步骤简单、容易实施，而且评价结果客观，可以有效地评价烤羊肉串的品质。

针对上述目的，本发明的技术方案如下：

一种烤羊肉串品质的评价方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)市购烤羊肉串若干，置于常温避光通风处待测；

(2)按照GB/T23490-2009采用水分活度仪扩散法测量样品的水分活度；

(3)按照GB5009.3-2010采用直接干燥法测定样品的含水量；

(4)样品采用TA-XT Plus型质构仪进行测定，从羊肉串中取4块长方体肉块，选用P/36R型平底圆柱探头进行TPA测试，测试参数：测前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率5.0mm/s，压缩比50％，探头两次测定间隔时间：5s，触发类型：Auto-5g,在烤羊肉串的TPA测试中，选择硬度、弹性和咀嚼性作为实验指标；

(5)按照GB/T12457-2008采用直接滴定法测定样品的氯化钠含量；

(6)按照GB/T5009.33-2010采用分光光度法进行测定样品的亚硝酸盐含量；

(7)将步骤(2)-(6)得到的测定值按进行数据标准化，其中x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差；

(8)按肉品质主成分综合评价模型