[发明专利]一种改善冻藏期间冰蛋黄胶凝化现象的方法有效
| 申请号： | 201810224112.3 | 申请日： | 2018-03-19 |
| 公开（公告）号： | CN108552492B | 公开（公告）日： | 2021-07-06 |
| 发明（设计）人： | 迟玉杰;赵英;迟媛;王俊彤;闫峥蓉 | 申请（专利权）人： | 东北农业大学 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00;A23B5/04 |
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| 地址： | 150030 黑龙*** | 国省代码： | 黑龙江;23 |
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| 摘要： | 本发明属于农产品加工及贮藏技术领域，本发明通过对冷冻前蛋黄进行生物酶解添加物质以及物理处理的方法，将两种工艺进行有效的结合，提供了一种抑制冻藏期间蛋黄胶凝化现象的方法。经过蛋白酶酶解而后添加复合糖或盐，再进行均质处理，蛋黄在冻藏6个月后其表观粘度相对于未经过处理的冷冻蛋黄由原来新鲜蛋黄粘度的34.88下降到了2.03倍，乳化活性增加了20.7％。本发明解决了冷冻蛋黄在食品工艺中与其它原料难以混合的问题，并且本发明制得的蛋黄液在延长保质期的基础上其乳化性与乳化稳定性也高于未经处理的冷冻蛋黄。本发明为冷冻蛋黄在食品工业中的应用提供了理论指导。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 改善 期间 蛋黄 胶凝化 现象 方法 | ||
【主权项】：
1.一种改善冻藏期间冰蛋黄胶凝化现象的方法,其特征在于冰蛋黄是按照以下步骤进行制备：(1)挑选新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋，分蛋，在400‑800r/min的转速下搅拌15‑30min，得到新鲜蛋黄液，备用。(2)将上述步骤(1)得到的蛋黄液加入蛋白酶，在合适的温度下进行酶解。(3)将上述步骤(2)得到的蛋黄液加入复合糖或盐。(4)将上述步骤(3)得到的蛋黄液进行均质1‑3min。(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液63.5℃条件下巴士杀菌120s。(6)放入‑18℃冰箱中冷藏。
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