[发明专利]一种改善冻藏期间冰蛋黄胶凝化现象的方法有效
| 申请号： | 201810224112.3 | 申请日： | 2018-03-19 |
| 公开（公告）号： | CN108552492B | 公开（公告）日： | 2021-07-06 |
| 发明（设计）人： | 迟玉杰;赵英;迟媛;王俊彤;闫峥蓉 | 申请（专利权）人： | 东北农业大学 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00;A23B5/04 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 150030 黑龙*** | 国省代码： | 黑龙江;23 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 改善 期间 蛋黄 胶凝化 现象 方法 | ||
1.一种改善冻藏期间冰蛋黄胶凝化现象的方法，其特征在于，冰蛋黄是按照以下步骤进行制备：
(1)挑选新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋，分蛋，在400-800r/min的转速下搅拌15-30min，得到新鲜蛋黄液，备用；
(2)将上述步骤(1)得到的蛋黄液加入蛋白酶，蛋白酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复配，添加量占蛋黄液总质量的0.01-0.1％，酶解温度：30-40℃，酶解时间25-35min；
(3)将上述步骤(2)得到的蛋黄液加入复合糖，添加的复合糖占蛋黄液比例的0.5-3％，复合糖组合为双糖和寡糖，其中双糖与寡糖的比例为60：40；
(4)将上述步骤(3)得到的蛋黄液进行均质1-3min；
(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液63.5℃条件下巴氏杀菌120s；
(6)放入-18℃冰箱中冷藏。
2.一种改善冻藏期间冰蛋黄胶凝化现象的方法，其特征在于，冰蛋黄是按照以下步骤进行制备：
(1)挑选新鲜鸡蛋，进行清洗，打蛋，分蛋，在600r/min的转速下搅拌15min，得到新鲜蛋黄液，备用；
(2)将上述步骤(1)得到的蛋黄液加入0.06％木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，在40℃条件下酶解30min；
(3)将上述步骤(2)得到的蛋黄液加入0.5％的糖，麦芽糖：蔗糖：海藻糖配比为2：4：4；
(4)将上述步骤(3)得到的蛋黄液均质1min；
(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液63.5℃条件下巴氏 杀菌120s；
(6)速冻包装，将上述蛋黄液在-28℃条件下速冻24h，而后放入-18℃冷库中冷藏。
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