[发明专利]一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法

摘要

本发明公开了一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，该方法以初夏茶叶鲜叶为原料，在抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序，利用单宁酶降解夏茶中的茶多酚，并释放络合的氨基酸，降低酚氨比，克服夏茶在茶多酚含量高、游离氨基酸低的不足，以及简单添加单宁酶工艺酶解时间短、处理效果差的弱点，得到茶多酚降低、氨基酸含量升高，接近传统春茶抹茶原料的品质，扩大抹茶原料的范围，使夏茶的利用率提高。

主权项

1.一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，其特征在于包含以下步骤：S1：茶园管理：无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种，采摘完春茶后，6月至7月夏茶上市前，搭设遮光棚；S2：茶叶采摘：采摘6月至7月中一芽3～6叶的遮阳夏茶鲜叶，并剔除茶叶梗；S3：蒸青：将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机，在100℃～140℃温度下灭活鲜叶中生物酶，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温；S4：粗揉：蒸青后的茶叶放入粗揉机，60℃～90℃条件下揉捻，同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%；S5：恒温酶解：按100～500U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻时间10‑30分钟，于40～60℃静置恒温酶解反应30～60分钟；S6：中揉：恒温酶解后的茶叶使用中揉机，在50℃～80℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，在干燥的同时使茶叶揉成细长形；S7：精揉：中揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉，在60℃～90℃条件下不断蒸发水份，使含水率降低到15%；S8：低温长时间烘干：精揉后的茶叶在烘干机中70～100℃烘干2～6小时，使茶叶的含水率下降至5%；S9：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.2～0.4cm³碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，冷却至0～10℃冷藏；S10：研磨：使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉；S11：筛分：用离心式振荡筛分研磨后茶粉，将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，200目以下茶粉进行超微粉碎研磨；S12：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，控制茶粉温度16～20℃，对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<800目）；S13：低温喷雾干燥：抹茶浆进行喷雾干燥成抹茶粉，控制进风温度110～140℃、出风温度70～85℃；S14：包装：喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装，保证隔氧避光，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<800目，茶氨酸>0.5%）。