[发明专利]一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法

说明书

本发明公开了一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，该方法以初夏茶叶鲜叶为原料，在抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序，利用单宁酶降解夏茶中的茶多酚，并释放络合的氨基酸，降低酚氨比，克服夏茶在茶多酚含量高、游离氨基酸低的不足，以及简单添加单宁酶工艺酶解时间短、处理效果差的弱点，得到茶多酚降低、氨基酸含量升高，接近传统春茶抹茶原料的品质，扩大抹茶原料的范围，使夏茶的利用率提高。

技术领域

本发明涉及抹茶加工技术领域，特别是涉及一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法。

背景技术

抹茶起源于我国魏晋时期，发展于隋唐，在宋代逐步走向兴盛，并传播到日本，被日本人民所接受并推崇，一直被保留、继承和发扬光大，发展成为今天的日本抹茶文化。抹茶是一种纯天然超细微蒸青绿茶产品，具备六大特性：1.超微细，抹茶的粒径中值为3～10微米；2.三原，抹茶具有原色、原味、原质的特点；3.三清，清香、清口、略带青(草)气；4.三高两低，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低；5.吸湿性强，因其粒径较小而表面积较大；6.双绿，一是环保意义上的绿色，符合环保潮流；二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。

由于抹茶较好的保持了绿茶原有的色香味，还具有很强的吸附性、悬浮稳定性等，广泛应用于烘焙烤制品、面制品、茶饮料、乳品等保健食品。目前市场上抹茶粉高于茶粉价格十倍甚至几十倍，抹茶采用的原料是经大棚覆盖鲜嫩绿茶（春茶），防止光合作用，逃走叶绿素，最大限度保持了绿茶各种营养成分很色香味品质，而绿茶粉大多采用普通茶叶或夏茶。无论是手工石磨还是机械超微粉碎技术加工，抹茶颗料度均在680目以上，而绿茶粉只能达到100～200目左右。研究表明，茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35% ，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉，因此吃茶比喝茶能保留更多营养成分，抹茶保留了全部茶叶营养成分，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，一碗抹茶里的营养成分超过30倍普通绿茶，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素 C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30 余种。

我国茶叶采摘一年三季，分别为春、夏、秋茶。由于夏季气温高、日照强，茶树生长旺盛，夏茶产量占全年茶叶产量的50%，是春茶的1.5倍以上。春秋茶酚氨比低，色泽绿翠、滋味鲜爽，为茶中上品；夏茶中酚氨比较高，单宁等苦涩味物质含量比春茶高30～50%，氨基酸类鲜味物质却低20～30%，茶汤苦涩味重、鲜爽度低、口感差，其滋味品质远不及春茶，大多数只作为生产低挡茶叶或提取茶多酚的原料。随着人工采茶收本上升，许多茶场不对夏茶进行采收，任其浪费在树上。如何降低夏茶中单宁含量、提高酚氨比，是提高夏茶利用率和附加值的根本途径。近年来利用单宁酶改善夏茶滋味品质的文献报道中，仅在揉捻时添加一定量的单宁酶，揉捻后立即干燥，单宁酶酶解作用时间较短，处理效果较差，因而对夏茶滋味品质改善不显著。在绿茶提取液添加一定量的单宁酶后处理后，氨基酸有所增加，因为茶叶中的多酚物质易与氨基酸和蛋白质等以氢键结合，形成“冷后浑”的大分子络合物，单宁酶分解单宁后可释放氨基酸和蛋白质。

发明内容

本发明的目的是以遮阳夏茶鲜叶为原料，采用恒温单宁酶酶解工艺制备对夏茶进行品质改良，大大提高单宁酶酶解效果，利用单宁酶降解夏茶中的单宁，减少苦涩味，并释放络合物中的蛋白质及氨基酸等物质，致使游离氨基酸总量升高，使其酚氨比接近春茶，使其适合作为抹茶的原材料，使其适于作为生产抹茶的原料，有利于扩大抹茶原料的范围和提高夏茶附加值，对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益和社会效益有着重要意义。