[发明专利]一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团及其制备方法和优化工艺制作面包的方法

摘要

本发明公开了一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团及其制备方法和优化工艺制作面包的方法。所述冷冻面包面团包括以下组分：面包专用粉40～55wt％、糖10～12.5wt％、酵母0.5～1.5wt％、氯化钠0.4～0.8wt％、奶粉1.5～3wt％、起酥油5～10.5wt％、葫芦巴胶0.05～0.15wt％、双乙酸酒石酸单甘酯0.05～0.30wt％、水20～30wt％、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1wt％、木聚糖酶0.05～0.1wt％、珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉0.5～3wt％。本发明生产出的面包冷冻面团经解冻、醒发、烘焙成的面包具有比容大，面包酥软可口，感官品质极佳的特点。 1

主权项

1.一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团，其特征在于，以该冷冻面包面团的总重量计，所述冷冻面包面团包括以下组分：面包专用粉40～55wt％、糖10～12.5wt％、酵母0.5～1.5wt％、氯化钠0.4～0.8wt％、奶粉1.5～3wt％、起酥油5～10.5wt％、葫芦巴胶0.05～0.15wt％、双乙酸酒石酸单甘酯0.05～0.30wt％、水20～30wt％、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1wt％、木聚糖酶0.05～0.1wt％、珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉0.5～3wt％。

2.根据权利要求1所述的冷冻面包面团，其中，所述珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉的制备方法包括如下步骤：

将珠芽蓼叶片在PBS缓冲液中浸泡后，离心、收集上清液，并在浓度为40％～90％的饱和硫酸铵中沉淀，取沉淀在水复溶，经水透析、真空冷冻干燥后得珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉，其中，珠芽蓼叶片与PBS缓冲液的体积比为1：3～8。

3.权利要求1或2所述的冷冻面包面团的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

分别将谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶及酵母配制成水溶液并在恒温条件下活化，再将面包专用粉、糖、奶粉、葫芦巴胶、双乙酸酒石酸单甘酯和珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉进行第一搅拌至混合均匀，加水，进行第二搅拌，再加入上述活化好的谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶和酵母溶液，进行第三搅拌，再加入起酥油、氯化钠进行第四搅拌，混合、柔和至形成面团，再将面团进行切块、第一静置松弛、搓圆、第二静置松弛、冷冻后得到所述冷冻面包面团。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述加水的量为所述冷冻面包面团重量的24.5～29.5％。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其中，

所述第一搅拌为在30～50rpm转速下进行混合；

所述第二搅拌为在转速70～90rpm下搅打3～5min，至面粉充分水合没有干粉，再在转速100～130rpm下搅打4～6min，至出现面筋薄膜；

所述第三搅拌为在转速70～90rpm下搅拌柔和5‑7min；

所述第四搅拌为在转速为100～130rpm下搅拌柔和2～6min，再在170～190rpm下搅拌至面团形成均匀透明的薄膜，搅拌时间为9～16min。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述第一静置松弛的时间为6～9min，温度为21～26℃；所述第二静置松弛的时间为7～13min。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其中，所述冷冻为将面团置于‑32～‑42℃温度下快速冷冻至面团中心温度达到‑16～‑20℃，再立即转入‑16～‑20℃下冷冻保藏。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其中，配置谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶及酵母水溶液以及在进行第一搅拌后添加的水的温度为1～4℃；谷氨酰胺转氨酶水溶液、木聚糖酶水溶液的活化温度为27～33℃；酵母水溶液的活化温度为25～31℃。

9.一种优化工艺制作面包的方法，其特征在于，该方法包括将权利要求1或2所述的冷冻面包面团和/或权利要求3‑8中任意一项所述的制备方法制得的冷冻面包面团进行解冻、醒发和烘焙后得到所述面包。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，

所述醒发为将解冻好的面团在34～38℃、相对湿度为80％～85％环境中醒发，并进行超声波辅助发酵，频率为20～30kHZ，功率为300～500W；

所述烘焙为将醒发好的面团置于上火为190～200℃，下火为170～180℃的烤箱中烘烤12～17mim。