[发明专利]一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团及其制备方法和优化工艺制作面包的方法

说明书

本发明公开了一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团及其制备方法和优化工艺制作面包的方法。所述冷冻面包面团包括以下组分：面包专用粉40～55wt％、糖10～12.5wt％、酵母0.5～1.5wt％、氯化钠0.4～0.8wt％、奶粉1.5～3wt％、起酥油5～10.5wt％、葫芦巴胶0.05～0.15wt％、双乙酸酒石酸单甘酯0.05～0.30wt％、水20～30wt％、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1wt％、木聚糖酶0.05～0.1wt％、珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉0.5～3wt％。本发明生产出的面包冷冻面团经解冻、醒发、烘焙成的面包具有比容大，面包酥软可口，感官品质极佳的特点。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团及其制备方法和优化工艺制作面包的方法。

背景技术

面制品行业通常使用ADA等化学合成的强筋剂来改善面筋蛋白的网络结构，但ADA食用过多会对人体造成一定的危害。有研究表明，职业人群长期暴露于ADA环境当中，会引起呼吸系统症状、皮炎和哮喘。而ADA 作为添加剂用于面制品中，其在人体的代谢产物中有氨基脲和氨基甲酸乙酯两种有毒物质，其中氨基脲对人体可能具有致突变性和致癌性，氨基甲酸乙酯很有可能对人体产生致癌效果，对于我国北方长期以面食为主的人群，食用过多含ADA的面食品，对身体可能会造成一定的隐患。

面团的醒发是发酵面团是非常重要的一步，冷冻面团解冻后酵母的唤醒和复苏情况直接影响到面团发酵速率和发酵效果。现有技术中，由于冷冻过程低温和冰晶的原因，使得酵母遭受不同程度的机械损伤甚至死亡，导致酵母存活率和发酵力严重下降，因此面团发酵速率减慢，最终形成的面包的比容小口感差。

抗冻蛋白是一类能够抑制冰晶生长、改变冰晶生长习性、保护细胞膜的一类蛋白质，它分为鱼类抗冻蛋白、昆虫抗冻蛋白、细菌抗冻蛋白和植物抗冻蛋白，目前前三类抗冻蛋白研究都比较普遍，但对植物抗冻蛋白研究较少，将植物抗冻蛋白运用到食品中更少之又少。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的酵母死亡率高、面筋蛋白中大分子蛋白的数量低，面筋的网络结构稳定性差、面团的发酵效率低、面包的比容和感官品质差的问题。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团，以该冷冻面包面团的总重量计，所述冷冻面包面团包括以下组分：面包专用粉40～55wt％、糖10～12.5wt％、酵母0.5～1.5wt％、氯化钠0.4～0.8wt％、奶粉1.5～3wt％、起酥油5～10.5wt％、葫芦巴胶 0.05～0.15wt％、双乙酸酒石酸单甘酯0.05～0.30wt％、水20～30wt％、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1wt％、木聚糖酶0.05～0.1wt％、珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉 0.5～3wt％。

根据本发明，优选地，以该冷冻面包面团的总重量计，所述冷冻面包面团包括以下组分：面包专用粉43～51wt％、糖10.1～12.1wt％、酵母 0.9～1.4wt％、氯化钠0.4～0.8wt％、奶粉1.6～2.6wt％、起酥油8.3～10.3wt％、葫芦巴胶0.09～0.15wt％、双乙酸酒石酸单甘酯0.09～0.29wt％、水 24.5～29.5wt％、谷氨酰胺转氨酶0.07～0.1wt％、木聚糖酶0.07～0.1wt％、珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉0.5～3wt％。

根据本发明，优选地，所述珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉的制备方法包括如下步骤：

将珠芽蓼叶片在PBS缓冲液中浸泡后，离心、收集上清液，并在浓度为40％～90％的饱和硫酸铵中沉淀，取沉淀在水复溶，经水透析、真空冷冻干燥后得珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉，其中，珠芽蓼叶片与PBS缓冲液的体积比为1：3～8。

根据本发明，优选地，所述PBS缓冲液的浓度为10～30mmol/L；浸泡时间为2～5h；离心转速为3000～4000r/min，离心时间为30～50min；水透析的时间为10～14h；真空冷冻干燥的时间为24～72h。