[发明专利]北方黄酒制曲生产工艺

摘要

本发明涉及一种北方黄酒制曲生产工艺，其原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:(1‑5):(5‑15):(2‑10)，工艺包括备料、原料预处理、加水拌曲、曲的培养。本发明制曲工艺简便，不易污染杂菌；所制备的酒曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本发明北方黄酒的酿造。

主权项

1.一种北方黄酒制曲生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1‑5):(5‑15):(2‑10)取原料；2)原料预处理：将85‑90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片；将烤制小麦破碎；将45‑55％重量的青稞和45‑55％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20‑30％重量能通过10目孔筛；3)加水拌曲：将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料混合均匀，加入水和曲料搅拌均匀，压制成曲胚；控制曲胚含水量为34‑36％；4)曲的培养：控制曲房温度为10‑18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3‑5cm，遮盖保温培养；待曲胚品温升至38‑40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风，控制曲胚品温35‑38℃，保持2‑3天；然后控制曲胚品温45‑46℃，保持5‑6天；控制曲胚品温28‑30℃继续培养30‑50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。