[发明专利]北方黄酒制曲生产工艺

说明书

本发明涉及一种北方黄酒制曲生产工艺，其原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:(1‑5):(5‑15):(2‑10)，工艺包括备料、原料预处理、加水拌曲、曲的培养。本发明制曲工艺简便，不易污染杂菌；所制备的酒曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本发明北方黄酒的酿造。

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种北方黄酒制曲生产工艺。

背景技术

黄酒是我国宝贵的民族特产，在我国已有悠久的历史。黄酒由于采用传统的发酵工艺酿制而成，具有酒精浓度低、醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点。

“曲乃酒之骨”。酒曲在黄酒的生产中起着重要作用，既担任糖化发酵粗酶制剂的角色，又可作为少量营养物质保留其中。同时酒曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生化酶制剂是传统浓醪液态发酵黄酒的重要物质保障。酒曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量。现有黄酒酒曲存在一些不足，例如糖化酶活较低和用曲量大；制曲时间长和受季节限制；淀粉出酒率低和酒质不稳定；劳动强度大和劳动生产率低；不易实现机械化操作。

发明内容

本发明目的在于提供一种北方黄酒制曲生产工艺，以更好地提升黄酒品质。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明对北方黄酒制曲工艺进行了改进，以小麦、青稞、燕麦为主要原料制备。具体工艺包括如下步骤：

1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；

优选地，原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:(1-2):(5-8):(2-5)。

2)原料预处理：

将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片(俗称梅花瓣)。

将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳。

可采用常规方法制备烤制小麦，例如炉火烘烤、烤箱烘烤；采用烤制小麦的优点是其具有小麦独特的焦香，有利于黄酒成品香味的形成。

将45-55％重量的青稞和45-55％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20-30％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉。

3)加水拌曲：

将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的青稞和燕麦)混合均匀，加入水和曲料(或曲母)搅拌均匀，压制成曲胚；以控制曲胚含水量为34-36％为佳；

首次制备本发明麦曲时可以传统麦曲为曲料，以后则以本发明制备的麦曲为曲料为佳。曲料的用量一般可为原料总重量的0.1-0.5％。

4)曲的培养：

控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。

本发明制曲的工艺简便，不易污染杂菌；所制备的酒曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本发明北方黄酒的酿造。