[发明专利]一种分段低温腌制酸菜的方法

摘要

本发明公开了一种分段低温腌制酸菜的方法，按其重量份计，包括以下原料：长杆白菜、食用盐、白糖、味精、黄酒、白酒、脱氢乙酸钠、复合菌剂、生姜、蒜头与红辣椒，通过预腌脱水、制备发酵液、腌渍卤水与主发酵等步骤制得低盐酸菜，该技术手段充分利用上一批次酸菜主发酵的老卤水作为部分腌渍卤水，主发酵温度控制在3‑10℃，发酵时间为30‑60d，采用该技术手段腌制的酸菜亚硝酸盐含量低、营养成分高、口感风味好且产品品质稳定易于保存。

主权项

1.一种分段低温腌制酸菜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：腌制准备：将白菜和盐以放置一层白菜加一层盐的方式放入清洗干净、消毒、干燥后的第一容器，密封、压实进行预腌脱水，所述白菜为成熟新鲜、清洗、沥干后的长杆白菜，所述白菜与盐的重量比例为每100重量份白菜中加入5-10重量份盐；取清洗干净、消毒、干燥后的第二容器，添加净水、盐、白糖、味精、脱氢乙酸钠与复合菌剂进行预发酵，制成发酵液；主发酵：抽取上一批次老卤水作为部分腌渍卤水或抽取所述发酵液加入所述第一容器中，加入净水、盐、白糖、黄酒、白酒、生姜、蒜头与红辣椒，密封、压实，封坛进行主发酵，主发酵结束后得到酸菜成品和下一批次腌制酸菜用的老卤水。