[发明专利]一种分段低温腌制酸菜的方法

说明书

本发明公开了一种分段低温腌制酸菜的方法，按其重量份计，包括以下原料：长杆白菜、食用盐、白糖、味精、黄酒、白酒、脱氢乙酸钠、复合菌剂、生姜、蒜头与红辣椒，通过预腌脱水、制备发酵液、腌渍卤水与主发酵等步骤制得低盐酸菜，该技术手段充分利用上一批次酸菜主发酵的老卤水作为部分腌渍卤水，主发酵温度控制在3‑10℃，发酵时间为30‑60d，采用该技术手段腌制的酸菜亚硝酸盐含量低、营养成分高、口感风味好且产品品质稳定易于保存。

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，更具体地涉及一种分段低温腌制酸菜的方法。

背景技术

酸菜是人们所喜闻乐见的食品。品质上层的酸菜不仅含有有机酸、酯、植物酵素等营养成分，且其亚硝酸盐成分极低。目前，泡菜或酸菜的生产工艺主要分为调味和发酵，传统发酵法加工泡菜或酸菜是以乳酸菌等主导发酵而生产，一般利用空气、蔬菜、容器、水等附着的微生物进行自然发酵，因附著在菜叶和容器壁上菌群、发酵环境及工艺条件不同，生产出的成品风味、滋味、质量等差异性较大。当起始发酵时乳酸菌生物量不足，会导致发酵周期太长，往往长达几十天，如生产环境清洁度不达标，或者采用敞开式等非密闭条件生产，极易沾染致腐菌及致病菌，严重影响泡菜或酸菜的食品安全性和食用品质，也容易导致每批次产品质量不稳定。

CN104366399B为解决现有技术中盐渍发酵周期较长，亚硝酸盐含量较高，乳酸菌含量低的问题，公开了一种多轮腌渍发酵泡菜的方法，当蔬菜盐渍发酵达到一定酸度以后，进行翻池，使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一定酸度成品。CN1046664302B为解决泡菜泡渍过程中榨菜水分、大部分可溶性干物质和盐分的流失给水体环境造成的COD和BOD污染的问题，通过浸渍、酶解制备蔬菜汁、泡渍液、泡制等步骤，制得含盐量低、可溶性无盐固形物含量高、风味好的泡菜。CN104719811B通过漂煮、制备液体培养基、接种、制备抑菌粉、发酵再加入抑菌粉的方法来解决现有泡菜生产工艺中采用的菌种多为单一乳酸菌菌群、泡菜风味较差、品质低下的问题，可以防止泡菜后期发酵出现过酸、质地变软、营养成分流失的问题。CN107410992A为解决现有盐酸菜酸味不突出的问题，通过备料、脱水、腌料制备和腌制的技术方案，提供一种酸味突出、成本低廉、具有一定药效的盐酸菜。

在实现本发明的过程中，发明人发现现有技术中存在如下问题：

(1)发酵启动阶段未采取有效措施抑制霉菌、酵母菌等真菌繁殖，不仅无法让乳酸菌等主导菌群成为优势菌群，而且发生多种菌混杂失控发酵，存在食品安全性风险；

(2)有些利用高盐卤水抑制有害菌生长，但这将增加生产中脱盐工艺和废水处理的成本，同时提高了产品含盐量，不符合现代“低盐”食品的发展趋势；

(3)未能充分利用老卤水，不仅造成大量废液排放，而且浪费了老卤水中丰富的乳酸菌活菌菌系及原材料浸出汁液的滋味和风味；

(4)自然发酵生产无法控制环境菌群的复杂性；添加菌剂发酵则增加了生产难度，菌剂制备需要较复杂的工艺及设备条件，大部分泡菜或酸菜生产厂家不具备该技术能力和硬件条件，频频外购菌剂不仅对外界资源的依赖极强，而且增加了生产成本，重要的是还无法保证菌种的一致性；

(5)由于无法保证发酵主导菌群快速增殖，往往采用较高发酵温度，本发明通过多种措施抑制有害菌并促进主导菌群快速增殖为优势后，采用3-10℃的低温缓慢发酵，有利于通过慢酵效应代谢生成更丰富的产物，促进形成多梯度多种类的滋味与风味，大大提高发酵型酸菜的加工品质。