[发明专利]利用超高压技术制备红曲藜麦小浆果红酒的方法

摘要

本发明公开利用超高压技术制备红曲藜麦小浆果红酒的方法。原料包含。藜麦、小浆果。将藜麦、预处理、净化、浸泡、蒸饭、磨浆、拌曲、前发酵、后发酵、分离、提取、分离澄清、膜滤、封缸、陈酿。将小浆果、预处理、净化、护色、酶解、磨浆、发酵、分离、提取、分离澄清、膜滤、密封。加辅料混合、调配、均质、分离澄清、膜滤、灌装、杀菌、冷藏。

主权项

1.本发明公开利用超高压技术制备红曲藜麦小浆果红酒的方法。其特征在于以下步骤。步骤一、一种利用超高压技术制备红曲藜麦小浆果红酒的方法原料包含。黑藜麦1～100份、红藜麦1～100份、白藜麦1～100份、小浆果1～100份。步骤二、红曲酒制备：(1)优选的黑藜麦米、红藜麦米、白藜麦米、经筛选、去杂、水洗、净化、浸泡，浸泡时，水层约比藜麦高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡4～18h，得到浸泡好的藜麦。(2)蒸饭：将浸泡好的藜麦、取出、沥干水份，采用蒸箱蒸饭，蒸饭时在温度90℃，至上齐大汽后3min，中伙蒸制时间5～10min，微伙闷制时间1～5min即可，得到藜麦饭。将藜麦饭放入带有透气间隙不锈钢平板筛上，不锈钢平板筛带有键条驱动冷风输送线，将其冷却，蒸熟的藜麦粒达到膨胀发亮，得到熟藜麦。(3)磨浆：将上述得到浸泡好的藜麦磨浆，得到藜麦浆液，备用。(4)发酵剂制备：取藜麦浆液5000～10000克，在55～75℃条件下巴氏杀菌，杀菌后温降至39～42℃时，接入红曲霉菌和黑曲霉菌＝以1∶1～1∶2的比例，在40～43℃恒温箱培养45～48h取出，置于4～5℃温度下保存，得到发酵剂，备用。(5)浆液接种：将上述处理好的藜麦浆液充分搅匀，搅匀后，进入发酵罐，将浆液预热，预热温度38～42℃时，在无菌条件下，加入3～6％的发酵剂，得到接种液的藜麦浆液。(6)前发酵：将藜麦浆液充分搅匀，在23～26℃条件下，恒温静置发酵15～30h，至藜麦液表面出现紫红菌丝，红曲菌液出现即成。然后以每15～24h，开耙一次，连续开耙1～3次，发酵完成。(7)后发酵：经过前发酵后，经分离机进行分离，然后将红曲藜麦酒醪液移入后发酵罐，加入10～35％红曲米粉和1～5％酒酵母，控制品温和室温在16～18℃，静止发酵26～28天结束发酵，得到红曲藜麦浊酵液。(8)分离：将得到红曲藜麦浊酒液，利用分离机，以3000～6000转/min进行杂质微粒分离，得到红曲藜麦浊酒液。(9)提取：将红曲藜麦浊酒液，利用蝶式高速分离机，以6000～12000转/min进行酒液重液与轻液的分离，得到红曲藜麦酒浊液。(10)均质：将红曲藜麦浊酒液。采用超高压纳米均质机，在温度45℃的条件下，控制系统调节超高压泵，输进高频振荡器中，从高频振荡器完成红曲藜麦酒液对撞后的压力，达到纳米级破碎、乳化、分散等，得到红曲藜麦酒浊液。(11)分离澄清：将红曲藜麦酒澄清液，利用管式离心机用于液‑固、液‑液或液‑液‑固三相分离为微孔5～10微米，对红曲藜麦酒澄清，得到红曲藜麦酒澄清液。(12)膜滤：将红曲藜麦酒澄清液，采用陶瓷膜设备陶瓷膜过滤和浓缩，过滤流体通过过滤元件内外渗透，在高速流体刷过滤，过滤流速为24h，进行澄清过滤，除菌和浓缩，得到红曲藜麦酒。(13)封缸：将红曲藜麦酒，进入酒缸，然后封缸。(14)陈酿：将红曲藜麦酒陈酿一年，得到封缸的红曲藜麦酒，备用。步骤三、小浆果酒制备：(1)优选优质的蓝莓、黑莓、树莓、桑果、沙棘、枸杞、黑加伦等，经筛选、预处理、洗净、净化，得到小浆果。(2)护色：将得到的小浆果，加入Vc和NaCl护色溶液拌匀护色，得到小浆果。(3)搾浆：将得到小浆果，沥干水份，采用冷搾机进行鲜搾打浆，得到小浆果浆液。(4)酶解：将小浆果浆液，按配量比例加入果胶酶，在温度38～42℃的条件下，酶解50～60min，得到酶解的小浆果浆液。(5)发酵：将小浆果浆液充分搅匀，搅匀后，进入发酵罐，将浆液预热，预热温度38～42℃时，在无菌条件下，加入0.3～0.6％的益生菌粉，在30～35℃条件下，恒温静置5～10h前发酵，再置于0～‑5℃冷藏室，后发酵8～12h，得到小浆果发酵浆料液。(6)密封：将小浆果发酵液转入酒缸，加入1～6％柠檬及1～10％白酒密封封装，放置于冷藏室，密封时间1‑3个月，得到小浆果酒浊液。(7)分离：将密封时间1‑3个月后的小浆果酒浊液，经分离机，以3000～6000转/min进行分离，得到小浆果发酒浊液。(8)提取：将小浆果发酒浊液，经高速分离机，以6000～12000转/min进行分离提取，得到小浆果发酒浊液。(9)均质：将小浆果浊酒液。采用超高压纳米均质机，在温度45℃的条件下，控制系统调节超高压泵，输进高频振荡器中，从高频振荡器完成小浆果浊酒液对撞后的压力，达到纳米级破碎、乳化、分散等，得到小浆果浊酒液。(10)分离澄清：将小浆果浊酒液，利用管式离心机用于液‑固、液‑液或液‑液‑固三相分离为微孔5～10微米，对小浆果浊酒液澄清，得到小浆果酒澄清液。(11)膜滤：将小浆果酒澄液，采用陶瓷膜设备陶瓷膜过滤和浓缩，过滤流体通过过滤内外渗透，在高速流体刷过滤，过滤流速为24h，进行澄清过滤，除菌和浓缩，得到小浆果酒。步骤四、调配：将小浆果酒，加入上述封缸陈酿一年后的红曲藜麦酒，混合搅匀，得到红曲藜麦小浆果红酒。步骤五、膜滤：将红曲藜麦小浆果红酒，采用陶瓷膜设备进行二次膜过滤，过滤流体通过过滤元件内外渗透，为高速过滤流速为25h，进行澄清过滤，除菌和浓缩，得到红曲藜麦小浆果红酒。步骤六、灌装：将红曲藜麦小浆果红酒，利用灌装机进行无菌灌装，得到无菌灌装的红曲藜麦小浆果红酒。步骤七、超高压杀菌：将无菌灌装的红曲藜麦小浆果红酒，通过超高压设备进行非热杀菌，得到超高压非热杀菌的红曲藜麦小浆果红酒。步骤八、冷藏：将红曲藜麦小浆果红酒，置于‑4～18贮存冷藏。