[发明专利]一种酱板鸭的制作工艺

摘要

本发明公开了一种酱板鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制；(2)冷风干燥；(3)烘烤；(4)成检贴标。本发明采用炸酱和复合调味料进行滚揉腌制，能赋予瓯越风味酱板鸭酱香味浓的特点。本发明采用先冷风干燥再热风干燥相结合的干燥方法，能较好的脱去将板鸭中的水分，赋予酱板鸭肉质有韧性和干香浓郁的优点，又符合肉制品加工温度管理中先低温后高温的原则。本发明产品丰富了市场上酱板鸭制品的种类，实现了板鸭产品的现代化加工技术与应用。本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于酱鸡、酱油肉等腌腊酱卤制品的生产加工。本发明的推广应用将带动畜禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。

主权项

1.一种酱板鸭的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸭整形吊挂后进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为40～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为25～50小时；(3)烘烤：风干后的酱板鸭在蒸煮烟熏烘烤室内用60～95℃，烘烤0.5～6小时；(4)成检贴标：烘烤后冷却的酱板鸭过金属检测仪进行金属异物检测合格后，进行贴标后出售。