[发明专利]一种食醋酿造中固态醋酸发酵成醅快速检测判定方法

摘要

本发明涉及食醋酿造领域，具体为一种食醋酿造中醋酸发酵成醅检测判定方法，解决现有方法判定结果差别大、易误判及耗时耗力等问题，感官判定与理化指标检测判定相结合方法，包括色泽、体态、温度、乙醛及醋醅酸度检测，判断时静置，醋液呈现红棕色，有光泽，澄清透亮，体态均一；醋醅中层中心温度降为40℃以下；乙醛判断：当翻醅前发酵容器内的乙醛含量显示值在0‑80ppm，倒缸后经过3‑4h，测定结果依然≤80ppm；满足以上3个条件的基础上每间隔4h测定醋醅酸度变化±0.1以内，视为成醅。达到提高出醅质量和出品率的目的，避免发酵不完全，乙醛转化不完全，食醋出品率低，食醋乙醛味较浓，方法简便易行，实现了对终点的科学判断，有利于食醋生产过程标准化。

主权项

1.一种食醋酿造中醋酸发酵成醅检测判定方法，其特征是检测判断方法为感官判定与理化指标检测判定相结合的方法，具体包括以下步骤：一、检测方法1）色泽、体态检测：取醋醅缸或醋醅池底部醋液均匀静置后，放于比色管中，在白色背景下观察其色泽与体态；2）温度检测：将温度传感器置于醋醅中层中心测定温度，待数显数值稳定后再读数，测得醋醅实时温度；3）乙醛检测：将乙醛检测仪的入口管伸入醋醅缸内上方空气，等乙醛数值稳定后读数，测得乙醛实时含量；4）醋醅酸度检测；二、判定方法在醋酸发酵结束预判期1‑3天内，1）观察醋醅缸或醋醅池底部醋液：静置0‑30分钟观察，醋液呈现红棕色，有光泽，澄清透亮，体态均一；2）温度判断：醋醅中层中心温度降为40℃以下；3）乙醛判断：当翻醅前发酵容器内的乙醛含量显示值均在0‑80ppm，倒缸后经过3‑4h，测定结果依然≤80ppm；4）满足以上3个条件的基础上每间隔4h测定醋醅酸度变化在±0.1以内，则视为醋酸发酵结束。