[发明专利]一种食醋酿造中固态醋酸发酵成醅快速检测判定方法

权利要求书

1.一种食醋酿造中醋酸发酵成醅检测判定方法，其特征是检测判断方法为感官判定与理化指标检测判定相结合的方法，具体包括以下步骤：

一、检测方法

1）色泽、体态检测：

取醋醅缸或醋醅池底部醋液均匀静置后，放于比色管中，在白色背景下观察其色泽与体态；

2）温度检测：

将温度传感器置于醋醅中层中心测定温度，待数显数值稳定后再读数，测得醋醅实时温度；

3）乙醛检测：

将乙醛检测仪的入口管伸入醋醅缸内上方空气，等乙醛数值稳定后读数，测得乙醛实时含量；

4）醋醅酸度检测；

二、判定方法

在醋酸发酵结束预判期1-3天内，

1）观察醋醅缸或醋醅池底部醋液：静置0-30分钟观察，醋液呈现红棕色，有光泽，澄清透亮，体态均一；

2）温度判断：醋醅中层中心温度降为40℃以下；

3）乙醛判断：当翻醅前发酵容器内的乙醛含量显示值均在0-80ppm，倒缸后经过3-4h，测定结果依然≤80ppm；

4）满足以上3个条件的基础上每间隔4h测定醋醅酸度变化在±0.1以内，则视为醋酸发酵结束。

2.根据权利要求1所述的一种食醋酿造中醋酸发酵成醅检测判定方法，其特征是醋醅酸度检测方法步骤如下：

1）在醋酸发酵缸的醋醅上层、中层、下层各取150g，然后混合取样5g，作为被测醋醅样品；

2）称取5.00g醋醅于250mL具塞三角瓶中，加入200mL蒸馏水，盖紧塞，将瓶置于60℃的水浴中，5min后摇匀开始计时，隔5min摇匀一次，15min后取出冷却至室温进行检测；

3）吸取20.0mL上清液，置于250mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.100mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.20，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，同时做试剂空白试验，计算样品总酸含量。

3.根据权利要求1所述的一种食醋酿造中醋酸发酵成醅检测判定方法，其特征是利用乙醛测定仪测定发酵容器内乙醛含量的方法步骤如下：

1）乙醛测定仪选用量程为0-2000ppm，精度为±2ppm的仪器；

2）首先按住乙醛测定仪开关键3秒进行开机，预热2分钟，观察显示器上数值的变化，空气中显示为零时即可准备检测；

3）将乙醛检测仪的入口管伸入发酵容器内的上方空气中对发酵气体进行检测，等乙醛数值稳定后读数。