[发明专利]一种酱鸡翅

摘要

本发明公开了一种酱鸡翅，通过熬卤、腌制、炸制、煮制熟化等步骤，工业化生产出酱鸡翅。本发明利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用添加剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好，质量稳定，口感更佳。

主权项

一种酱鸡翅，其特征在于，制作步骤如下：一、原料处理：将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸡翅装筐控水；二、熬卤：用生姜、葱、八角和水按照4‑6：3‑5：2‑4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98‑100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；三、腌制：将步骤一中处理后的鸡翅放入卤槽，压入液面以下，在0‑4℃恒温下腌制2.5‑3h，鸡翅与卤的质量比为1：1‑1.5；四、脱水：将腌制好的鸡翅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8‑12℃，脱水时间3‑5 min；五、炸制：将步骤四得到的鸡翅涂糖，将糖水均匀涂抹到鸡翅表皮，将涂抹后的鸡翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170‑175℃，时间1‑2 min，炸至鸡翅表皮桔红色即可；六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸡翅投料入卤中煮制，恒温95℃焖煮10‑15min，停火，加入糖、盐、味精、蚝油、料酒，浸泡1‑3min；七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14‑16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装；八、杀菌：将包装后的鸡翅使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15‑20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10‑16分钟；九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可加装外包装，打日期、入箱。