[发明专利]一种酱鸡翅

权利要求书

1.一种酱鸡翅，其特征在于，制作步骤如下：

一、原料处理：将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸡翅装筐控水；

二、熬卤：用生姜、葱、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；

三、腌制：将步骤一中处理后的鸡翅放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-3h，鸡翅与卤的质量比为1：1-1.5；

四、脱水：将腌制好的鸡翅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12℃，脱水时间3-5 min；

五、炸制：将步骤四得到的鸡翅涂糖，将糖水均匀涂抹到鸡翅表皮，将涂抹后的鸡翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2 min，炸至鸡翅表皮桔红色即可；

六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸡翅投料入卤中煮制，恒温95℃焖煮10-15min，停火，加入糖、盐、味精、蚝油、料酒，浸泡1-3min；

七、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装；

八、杀菌：将包装后的鸡翅使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10-16分钟；

九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；

十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可加装外包装，打日期、入箱。

2.根据权利要求1所述的酱鸡翅，其特征在于：所述糖：盐：味精：蚝油：料酒=1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5，浸泡结束后涝起沥卤，转入冷却间冷却。

3.根据权利要求1所述的酱鸡翅，其特征在于：所述步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水：糖=1：1；炸制中所使用的油为植物油或鸡油。