[发明专利]一种鱼酱油制曲的制备方法在审
| 申请号： | 201711417436.0 | 申请日： | 2017-12-25 |
| 公开（公告）号： | CN108567130A | 公开（公告）日： | 2018-09-25 |
| 发明（设计）人： | 蒋慧亮;王正云;祁兴普;唐劲松;王善宇 | 申请（专利权）人： | 江苏农牧科技职业学院 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L17/00 |
| 代理公司： | 江苏圣典律师事务所 32237 | 代理人： | 龚拥军 |
| 地址： | 225300*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵和步骤5过滤杀菌；该鱼酱油制曲的制备方法，本发明使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，使得制备的鱼酱油口感咸鲜，味道鲜美。 | ||
| 搜索关键词： | 制备 酱油制曲 黑曲霉 米曲霉 三角瓶 灭菌 种曲 鱼尾 麸皮 混合制曲 均匀搅拌 新鲜草鱼 绞肉机 水润湿 鱼鳞 绞碎 沥干 取下 鱼骨 鱼浆 鱼料 鱼皮 鱼头 鱼鳍 匀浆 制曲 内脏 杀菌 发酵 鱼肉 过滤 清洗 面粉 残留 | ||
【主权项】：
1.一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理；步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。
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