[发明专利]一种鱼酱油制曲的制备方法

说明书

本发明公开了一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵和步骤5过滤杀菌；该鱼酱油制曲的制备方法，本发明使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，使得制备的鱼酱油口感咸鲜，味道鲜美。

技术领域

本发明涉及鱼酱油制备方法技术领域，具体为一种鱼酱油制曲的制备方法。

背景技术

草鱼在出售和加工过程中会产生大量的下脚料(鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉等)，质量约占原料鱼的40%～55%，蛋白质高达14g/100g，油脂约9.2g/100g 。目前对于低值鱼和水产品下脚料的有效利用率较低，既造成蛋白质资源的浪费，又污染了环境。

鱼露的营养含量极为丰富，鱼露中含有多种天然的抗氧化成分，能够减少自由基对人体的损害，具有抗癌、防癌的作用，其功效比普通抗氧化剂高十几倍。除含人体所必须的8种必须氨基酸外，鱼露还含有钙、碘等多种矿物质和微量元素。若利用草鱼下脚料的蛋白质资源，将其加工成营养丰富的鱼露，可以大大提高草鱼下脚料的价值，减少草鱼类加工废弃物对环境的污染，同时满足国内外市场对鱼露的需求，具有重要的经济和社会意义。

传统酱油酿造中，制曲常选用米曲霉单独制曲，研究表明米曲霉产酶能力强，但其主要产中性蛋白酶的能力较强，而产酸性蛋白酶较弱，黑曲霉产酸性蛋白酶较强，以及产纤维素酶等多种酶，恰好弥补了米曲霉单菌种制曲的缺陷，故可采用米曲霉和黑曲霉混合制曲，可提高原料蛋白质利用率及产品风味。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鱼酱油制曲的制备方法，解决了背景技术中提出的困难问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；

步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；

步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；

步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理；

步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。

作为本发明的进一步优选方案，步骤2中麸皮、水和面粉的质量比为2:2:1。

作为本发明的进一步优选方案，所述鱼料与麸面的质量比为4:1。

作为本发明的进一步优选方案，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶和风味蛋白酶，且碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1。

作为本发明的进一步优选方案，步骤5中所述的食盐为食品级食用食盐。

作为本发明的进一步优选方案，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为3：2，种曲时间为30-50h，制曲温度为25℃-40℃。

有益效果

本发明提供了一种鱼酱油制曲的制备方法。具备以下有益效果：