[发明专利]一种食品番茄酱的加工方法

摘要

本发明提供了一种食品番茄酱的加工方法。采用新鲜番茄，洗净后去皮、籽及绿色部分，破碎、打浆，得到番茄汁水，加入糖和柠檬水腌制，再加入毛霉、米根霉的菌体及酵母抽提物进行密封发酵，经检测、杀菌及真空包装即得番茄酱。该方法通过、混合菌体破碎物及酵母抽提物，提高了番茄酱的发酵效率，缩短发酵周期，保证了发酵质量的稳定性，并提高了产品的营养价值和独特风味，同时加工方法简单，周期短，成本低，可推广。

主权项

1.一种食品番茄酱的加工方法，制备过程为：（1）在锅中加入水，加热至60~70℃，将69-82重量份新鲜番茄洗净，放入锅中，盖上锅盖，闷2~3min后取出，去掉番茄的皮、籽及绿色部分，将剩余部分切成块，加入搅拌机中，破碎、打浆，得到番茄浆体；（2）在步骤（1）得到的番茄浆体中加入糖15-25重量份、柠檬酸1-2重量份，搅拌混合均匀，置于低温下腌制5~8h；（3）将0.5-1重量份毛霉、0.5-1重量份米根霉的菌体在食品粉碎机中进行破碎，加入步骤（2）的腌制汁水中，再加入1-2重量份酵母抽提物，密封以隔绝空气，置于阴暗潮湿环境中进行发酵，通过毛霉及米根霉的作用增加番茄酱中的多肽及氨基酸含量，通过酵母抽提物提高发酵效率，发酵完成后取出，制得番茄酱初产品；（4）对步骤（3）所得的番茄酱出产品进行表观检验及理化检验，区分出合格番茄酱及不合格番茄酱；（5）对合格番茄酱进行闪蒸式杀菌，将番茄酱置于杀菌罐的异型管内，加热至75~80℃，注入压力为11Bar、温度为188℃的蒸汽，使番茄酱温度迅速升至105~110℃，同时番茄酱在异型管内翻转混合，保温3~5min后，迅速冷却至20~40℃；（6）将番茄酱进行真空包装，即完成番茄酱的加工。