[发明专利]一种食品番茄酱的加工方法

权利要求书

1.一种食品番茄酱的加工方法，制备过程为：

（1）在锅中加入水，加热至60~70℃，将69-82重量份新鲜番茄洗净，放入锅中，盖上锅盖，闷2~3min后取出，去掉番茄的皮、籽及绿色部分，将剩余部分切成块，加入搅拌机中，破碎、打浆，得到番茄浆体；

（2）在步骤（1）得到的番茄浆体中加入糖15-25重量份、柠檬酸1-2重量份，搅拌混合均匀，置于低温下腌制5~8h；

（3）将0.5-1重量份毛霉、0.5-1重量份米根霉的菌体在食品粉碎机中进行破碎，加入步骤（2）的腌制汁水中，再加入1-2重量份酵母抽提物，密封以隔绝空气，置于阴暗潮湿环境中进行发酵，通过毛霉及米根霉的作用增加番茄酱中的多肽及氨基酸含量，通过酵母抽提物提高发酵效率，发酵完成后取出，制得番茄酱初产品；

（4）对步骤（3）所得的番茄酱出产品进行表观检验及理化检验，区分出合格番茄酱及不合格番茄酱；

（5）对合格番茄酱进行闪蒸式杀菌，将番茄酱置于杀菌罐的异型管内，加热至75~80℃，注入压力为11Bar、温度为188℃的蒸汽，使番茄酱温度迅速升至105~110℃，同时番茄酱在异型管内翻转混合，保温3~5min后，迅速冷却至20~40℃；

（6）将番茄酱进行真空包装，即完成番茄酱的加工。

2.根据权利要求1所述一种食品番茄酱的加工方法，其特征在于：所述糖为白糖、冰糖、麦芽糖、蔗糖中的至少一种。

3.根据权利要求1所述一种食品番茄酱的加工方法，其特征在于：所述酵母抽提物为食品用酵母酶解自溶制得的产品。

4.根据权利要求1所述一种食品番茄酱的加工方法，其特征在于：所述腌制过程的温度为5~15℃。

5.根据权利要求1所述一种食品番茄酱的加工方法，其特征在于：所述番茄汁水的发酵时间为48~60h。

6.根据权利要求1所述一种食品番茄酱的加工方法，其特征在于：所述番茄酱的表观检验的合格标准为：1）无流散现象，无汁液分离现象；2）无苦味、焦糊味或其他异味；3）无粗大皮渣，无籽实，无黑斑，无外来杂质；所述番茄酱的理化检验的合格标准为：1）可溶性固形物含量不低于37%；2）粘度不高于6.5cm/30s；3）总酸度为3~7%；4）pH值不超过4.2；5）还原糖含量不低于40%；6）番茄红素含量不低于45mg/100g。

7.根据权利要求1所述一种食品番茄酱的加工方法，其特征在于：番茄酱的升温速度为4~6℃/s，冷却速度为1~2℃/s。