[发明专利]一种卤鹌鹑蛋的加工方法

摘要

一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)选料去除陈蛋；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，以冷水急冷剥壳；(3)制备卤水；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h；(5)熟化：将腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～100℃，焖煮时间20～30min；(6)冷却包装。本发明通过煮制、卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；熟化杀菌产香变嫩；冷却包装等工序提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的五香鹌鹑蛋休闲食品。

主权项

1.一种卤鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜3～9份、柠檬毛香草10～18份、肉桂叶4～10份、葱4～9份、甘草5～10份、香叶3～9份、紫苏叶2～8份、野薄荷2～8份、白芷1～6份、当归4～12份、花椒1～3份、小茴香茎叶2～8份、八角叶2～8份、肉豆蔻6～8份、藿香2～8份、香菜3～7份、玫瑰花3～7份、槐树花3～7份、干辣椒1～3份、灵香草1～3份、阳藿花1～3份、橘叶1～3份、砂仁花1～3份；卤料用纱布包扎好；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:(1～1.5)；(5)熟化：将步骤(4)腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～100℃，焖煮时间20～30min；(6)冷却包装：步骤(5)中焖煮结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20min，无水气即可真空包装。