[发明专利]一种卤鹌鹑蛋的加工方法

说明书

一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：(1)选料去除陈蛋；(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，以冷水急冷剥壳；(3)制备卤水；(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h；(5)熟化：将腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～100℃，焖煮时间20～30min；(6)冷却包装。本发明通过煮制、卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；熟化杀菌产香变嫩；冷却包装等工序提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的五香鹌鹑蛋休闲食品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤鹌鹑蛋的加工方法。

背景技术

鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。因为鹌鹑蛋中营养分子较小，营养更易被吸收利用，所以更适宜婴幼儿，孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用。经国内外临床证实，鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。但是，鹌鹑蛋在禽蛋中胆固醇含量最高，高血脂及脑血管病患者不可多食。

鹌鹑蛋的加工方法很多，但是如何突出其食补效果，又能作为日常休闲食品的加工方法尚不多见，且加工方法能保留鹌鹑蛋的风味和营养的休闲食品，仍需改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种卤鹌鹑蛋的加工方法，该方法可提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的卤鹌鹑蛋。

为实现上述目的，一种卤鹌鹑蛋的加工方法，包括以下步骤：

(1)选料：选择单只蛋重均在10～12g之间、外壳呈灰白色并带有红褐色或紫褐色的斑纹、色泽鲜艳、外壳坚硬、富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；

(2)煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮10～15min，捞出煮好的鹌鹑蛋放入凉水中激冷5min，使蛋壳和蛋白分离，去除蛋壳备用；

(3)制备卤水：卤水由纯净水和卤料在70～80℃下熬制60～70min而成，纯净水和卤料的比例为150：1；所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜3～9份、柠檬毛香草10～18份、肉桂叶4～10份、葱4～9份、甘草5～10份、香叶3～9份、紫苏叶2～8份、野薄荷2～8份、白芷1～6份、当归4～12份、花椒1～3份、小茴香茎叶2～8份、八角叶2～8份、肉豆蔻6～8份、藿香2～8份、香菜3～7份、玫瑰花3～7份、槐树花3～7份、干辣椒1～3份、灵香草1～3份、阳藿花1～3份、橘叶1～3份、砂仁花1～3份；卤料用纱布包扎好；

(4)卤腌：将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2～3h，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2～3h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:(1～1.5)；

(5)熟化：将步骤(4)腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～100℃，焖煮时间20～30min；

(6)冷却包装：步骤(5)中焖煮结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20min，无水气即可真空包装。

优选的，所述步骤(3)中所述卤料由以下重量份的组分制成：生姜6份、柠檬毛香草14份、肉桂叶7份、葱6份、甘草7份、香叶6份、紫苏叶5份、野薄荷5份、白芷3份、当归8份、花椒2份、小茴香茎叶5份、八角叶5份、肉豆蔻7份、藿香5份、香菜5份、玫瑰花5份、槐树花5份、干辣椒2份、灵香草2份、阳藿花2份、橘叶2份、砂仁花2份。

优选的，所述步骤(4)中将制备好的卤水倒入锅中，加入适量的盐、白糖、味精、老抽酱油，先卤制2.5小时，然后加入备好的鹌鹑蛋再卤制2.5h，所加入的鹌鹑蛋与卤水的质量体积比为1:1.2。