[发明专利]一种南极磷虾酱油的快速制备方法

摘要

本发明涉及调味料制备领域，公开了一种南极磷虾酱油的快速制备方法。该方法包含以下步骤：1）原料处理；2）第一次加盐；3）自溶；4）加降生物胺添加剂；5）酶解；6）第二次加盐；7）接种；8）发酵；9）后熟；10）灭菌、分装。本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，同时添加降生物胺添加剂，能够将发酵周期缩短至18‑32天，抑制发酵过程中有害微生物的繁殖，减少了生物胺的含量，保证了酱油风味的同时，低盐高钙，营养价值更高；该制备方法工艺简单，原料易得，首次利用南极磷虾生产磷虾酱油，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。

主权项

一种南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于：该方法包含以下步骤：1）原料处理：将南极磷虾原料挤压破碎，称重，转入发酵罐；2）第一次加盐：加入相当于南极磷虾重量2‑5%的海盐，搅拌均匀；3）自溶：保温20‑40℃，自溶12‑48小时；4）加降生物胺添加剂：加入原料重量3‑5%的降生物胺添加剂，混合均匀；5）酶解：保温30‑45℃，加入碱性蛋白酶，维持6‑24小时；6）第二次加盐：继续加入海盐，使得两次加入海盐总量相当于南极磷虾重量的8‑10%，搅拌均匀；7）接种：混合接种南极磷虾重量5‑10%的上一批次发酵10天的发酵醪；8）发酵：保温维持15‑25天；9）后熟：保温维持2‑4天；10）灭菌、分装。