[发明专利]一种南极磷虾酱油的快速制备方法

说明书

本发明涉及调味料制备领域，公开了一种南极磷虾酱油的快速制备方法。该方法包含以下步骤：1）原料处理；2）第一次加盐；3）自溶；4）加降生物胺添加剂；5）酶解；6）第二次加盐；7）接种；8）发酵；9）后熟；10）灭菌、分装。本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，同时添加降生物胺添加剂，能够将发酵周期缩短至18‑32天，抑制发酵过程中有害微生物的繁殖，减少了生物胺的含量，保证了酱油风味的同时，低盐高钙，营养价值更高；该制备方法工艺简单，原料易得，首次利用南极磷虾生产磷虾酱油，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。

技术领域

本发明涉及调味料制备领域，尤其涉及一种南极磷虾酱油的快速制备方法。

背景技术

南极磷虾体长生活在南极洲水域，一般4.0-4.5cm，繁衍快、数量大，是地球上最大的一个动物蛋白质库，是非常好的制作海鲜酱油的原料。海鲜酱油风味独特、营养丰富，是沿海城市常用的调味料。一般海鲜酱油都是在陆地开放环境中发酵生产，为了抑制有害微生物的生产和繁殖，常常在饱和盐环境中发酵，发酵周期长，一般需要6个月左右。

申请号为201611064856.0的中国专利公开了一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，利用微生物与生物酶协同快速发酵，发酵时间缩短至35-47天，但是发酵时间仍然较长。

申请号为201611251096.4的中国专利公开了一种低值淡水鱼鱼酱油及加工方法，通过添加抗氧化剂缩短发酵周期，抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖，减少了腥臭味，但是抗氧化剂配方复杂，成本昂贵，不适于工业生产。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种南极磷虾酱油的快速制备方法，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。

本发明的具体技术方案为：该方法包含以下步骤：

1)原料处理：将南极磷虾原料挤压破碎，称重，转入发酵罐；

2)第一次加盐：加入相当于南极磷虾重量2-5％的海盐，搅拌均匀；

3)自溶：保温20-40℃，自溶12-48小时；

4)加降生物胺添加剂：加入原料重量3-5％的降生物胺添加剂，混合均匀；

5)酶解：保温30-45℃，加入碱性蛋白酶，维持6-24小时；

6)第二次加盐：继续加入海盐，使得两次加入海盐总量相当于南极磷虾重量的8-10％，搅拌均匀；

7)接种：混合接种南极磷虾重量5-10％的上一批次发酵10天的发酵醪；

8)发酵：保温维持15-25天；

9)后熟：保温维持2-4天；

10)灭菌、分装。

此制备方法与常规方法相比，利用本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，磷虾自溶时主要起作用的是胃蛋白酶、羧肽酶和类胰蛋白酶等酸性蛋白酶，自溶后加入碱性蛋白酶，不同蛋白酶有不同的切割位点，两类蛋白酶差异较大，能够涵盖较多的位点，使蛋白质分解更彻底，能够有效促进磷虾的发酵，增加产品的氨基酸含量，缩短发酵时间。