[发明专利]一种酱牛肉的风味固化方法

摘要

本发明公开了一种酱牛肉的风味固化方法，以牛肉为原料，添加白砂糖、八角、桂皮，加工酱卤牛肉，研究白砂糖、八角、桂皮添加量对酱卤牛肉风味品质的影响，在单因素试验的基础上，采用三因素三水平正交试验对白砂糖、八角、桂皮添加量实现改良，以确定调味料的最佳配比，按照研究生产的酱卤牛肉风味优于传统加工的酱卤牛肉风味，本发明是从调味料的角度来使酱卤牛肉的风味由混乱变为有固定的配方、一致的风味，使得人们能够更加方便的选择自己喜欢的酱卤牛肉，同时也为工厂化生产提供一种标准的风味配方。

主权项

一种酱牛肉的风味固化方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）原料牛肉的预处理：选用经过卫生检验的鲜牛肉，将牛肉剔除杂质后放入冰箱备用，流水解冻后，将牛肉分成基本一致的条状备用；（2）卤汤的制备：卤料配方为：2‑4份小茴香、2‑4份花椒、1‑3份干辣椒、2‑4份草蔻、4‑6份草果、0.5‑2份丁香、0.5‑2份香叶、23‑28份生姜、12‑16份料酒、55‑65份大葱、12‑18份大蒜、17‑23份食盐、8‑12份老抽、2‑4份味精；配置完成的各类配料、香辛料用卤料包包好，放入90‑95℃的纯净水中进行熬煮0.5‑1h，按需冷却备用；（3）牛肉腌制：将定量的八角、桂皮、白砂糖与步骤（2）卤汤混合制成腌制液，将步骤（2）备用的牛肉置于腌制液中揉滚，使腌制液覆盖均匀，腌制20‑40min；（4）煮制：将步骤（2）冷却备用的卤汤加热煮沸，放入腌制好的牛肉煮制，煮制锅内的水覆盖牛肉为最适，先大火煮制20‑40min，然后炆火保持在95‑98℃，焖煮60‑100min，煮制时间内使用锅铲不定时搅动，并尽量漂没漂浮在卤汤上层的杂质，当切开牛肉观察到中间肌肉没有血丝则可以出锅；（5）冷却：将煮制好的牛肉置于室温下静置冷却25‑40min；（6）成品：冷却后的牛肉再进行杀菌后，包装，二次杀菌，成品。