[发明专利]一种酱牛肉的风味固化方法

权利要求书

1.一种酱牛肉的风味固化方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

（1）原料牛肉的预处理：

选用经过卫生检验的鲜牛肉，将牛肉剔除杂质后放入冰箱备用，流水解冻后，将牛肉分成基本一致的条状备用；

（2）卤汤的制备：

卤料配方为：2-4份小茴香、2-4份花椒、1-3份干辣椒、2-4份草蔻、4-6份草果、0.5-2份丁香、0.5-2份香叶、23-28份生姜、12-16份料酒、55-65份大葱、12-18份大蒜、17-23份食盐、8-12份老抽、2-4份味精；

配置完成的各类配料、香辛料用卤料包包好，放入90-95℃的纯净水中进行熬煮0.5-1h，按需冷却备用；

（3）牛肉腌制：

将定量的八角、桂皮、白砂糖与步骤（2）卤汤混合制成腌制液，将步骤（2）备用的牛肉置于腌制液中揉滚，使腌制液覆盖均匀，腌制20-40min；

（4）煮制：

将步骤（2）冷却备用的卤汤加热煮沸，放入腌制好的牛肉煮制，煮制锅内的水覆盖牛肉为最适，先大火煮制20-40min，然后炆火保持在95-98℃，焖煮60-100min，煮制时间内使用锅铲不定时搅动，并尽量漂没漂浮在卤汤上层的杂质，当切开牛肉观察到中间肌肉没有血丝则可以出锅；

（5）冷却：将煮制好的牛肉置于室温下静置冷却25-40min；

（6）成品：冷却后的牛肉再进行杀菌后，包装，二次杀菌，成品。

2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉的风味固化方法，其特征在于，所述腌制液中八角的添加量为0.4-2.0%；桂皮的添加量为0.2-1.8%；白砂糖的添加量为0.5-2.5%。

3.根据权利要求2所述的一种酱牛肉的风味固化方法，其特征在于，所述腌制液中八角的添加量为1.2%；桂皮的添加量为1.0%；白砂糖的添加量为2.0%。