[发明专利]一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法，涉及酿酒技术领域，包括原料配比、原料处理、原料蒸煮、拌曲、堆积、培菌糖化、糖化酒醅蒸馏、糟醅发酵、出池、蒸酒贮存和成品酒勾兑贮存等步骤。本发明采用热水泡粮及原料清蒸，有助于红粮淀粉吸水糊化，蒸煮时易透心，有利于醇甜物质的生成，同时能够有效排除因混合蒸烧而带来的生料味及异杂味，又可以使酒质更加干净，提升酒质的纯净度和爽净度，较现有的工艺所产的芝麻香型白酒幽雅度、绵柔度和舒适度都有显著提高。芝麻香型白酒优级酒率较现有的工艺提高了25％，己酸乙酯的含量提高了2～5倍，增加了芝麻香型白酒的浓郁度和醇厚感，酒体细腻丰满，具有明显的感观特征和独特的个性。

主权项

一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料配比：取红粮500～750kg、小麦260～500kg、麸皮100～120kg、大米150～200kg、糯米126～153kg、玉米30～52kg、酒曲535～600kg；2)原料处理：将玉米粉碎成4～10瓣，小麦、红粮粉碎成2～6瓣，其他原料为整粒，并将小麦、麸皮、大米、糯米和玉米混合，得到底醅，将底醅用50～60℃的热水润料4～6h；3)原料蒸煮：将红粮用50～60℃的热水浸泡15～20h后用蒸汽预蒸40～80min，再将红粮出甑扬凉，与步骤2)中润料后的底醅混匀，得到粮醅；将粮醅装甑蒸煮，待粮醅蒸熟后出甑，将粮醅迅速均匀地摊平于晾床上，然后于粮醅上均匀泼洒温度高于90℃的热水浆，得到熟粮醅；其中，蒸煮时压力为0.05～0.08Mpa，温度为100～105℃，时间为50～60min。4)拌曲：向步骤3)中得到的熟粮醅中加入酒曲并混匀，得到拌曲料，然后将拌曲料成型为多个团状；5)堆积：取40％步骤4)中得到的拌曲料，放入通风池中堆积，堆积过程中，团状拌曲料中部温度达到28～30℃时对各团状拌曲料进行翻拌，并于翻拌均匀后在团状拌曲料表面洒30℃的温水或低度酒尾，直至团状拌曲料中部的温度达到40～45℃时结束堆积，并得到发酵糟醅；6)培菌糖化：将剩余拌曲料入池糖化，糖化时间为20～28h，堆积温度为31～35℃，得到团状的糖化酒醅；7)糖化酒醅蒸馏：取50％步骤6)中得到的糖化酒醅，与经清蒸处理的稻壳抄拌均匀并将蛋团打碎，装甑蒸馏、接酒并得到糟醅；8)糟醅发酵：将糟醅出甑，于晾床上摊凉至低于室内温度2℃后，加入剩余糖化酒醅和发酵酒醅，混合抄拌均匀，再撒入质量为底醅质量20％的高产酯混合大曲，继续翻拌均匀后，低温入泥窖发酵为酒醅；9)出池蒸馏：将步骤8)得到的酒醅按上、中、下三层分别出池，每层分别拌入经清蒸处理的稻壳，得到上层酒醅、中层酒醅和下层酒醅，然后分别对上层酒醅、中层酒醅和下层酒醅进行蒸馏；10)蒸酒贮存：将步骤9)中蒸馏后的上层酒醅、中层酒醅和下层酒醅分别入甑蒸酒并摘酒；11)成品酒勾兑贮存：将贮存完毕的白酒勾兑为成品酒，再贮存至少六个月后出库，进行灌装、销售。