[发明专利]一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种芝麻香型白酒的生产方法。

背景技术

白酒是中国特有的传统蒸馏酒，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的酒类，在中国已经有几千年的历史。白酒酒质无色或微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒。

随着生活水平的改善和对健康关注程度的提高，白酒的饮后舒适度愈发被重视，消费者对白酒口感提出了“浓而不烈，柔而不寡，绵长而尾净，丰满而协调”的要求。芝麻香型白酒是近年来创立的白酒新香型，该香型白酒集浓、清、酱三大香型白酒的工艺精华于一身，具有幽雅细腻、醇厚丰满、余味悠长的独特的芝麻香风格特点，高质量的芝麻香型白酒特别符合当今消费者的需求。但目前，芝麻香型白酒的生产工艺较为复杂，优级酒率较低，产品的幽雅度、绵柔度和舒适度欠佳，难以满足消费者的口感要求。

发明内容

本发明正是为了避免上述现有技术所存在的不足之处，提供了一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法。

本发明为解决技术问题采用如下技术方案，一种高产酯绵柔芝麻香型白酒的生产方法，包括以下步骤：

1)原料配比：取红粮500～750kg、小麦260～500kg、麸皮100～120kg、大米150～200kg、糯米126～153kg、玉米30～52kg、酒曲535～600kg；

2)原料处理：将玉米粉碎成4～10瓣，小麦、红粮粉碎成2～6瓣，其他原料为整粒，并将小麦、麸皮、大米、糯米和玉米混合，得到底醅，将底醅用50～60℃的热水润料4～6h；

3)原料蒸煮：将红粮用50～60℃的热水浸泡15～20h后用蒸汽预蒸40～80min，再将红粮出甑扬凉，与步骤2)中润料后的底醅混匀，得到粮醅；

将粮醅装甑蒸煮，待粮醅蒸熟后出甑，将粮醅迅速均匀地摊平于晾床上，然后于粮醅上均匀泼洒温度高于90℃的热水浆，得到熟粮醅；

其中，蒸煮时压力为0.05～0.08Mpa，温度为100～105℃，时间为50～60min。

4)拌曲：向步骤3)中得到的熟粮醅中加入酒曲并混匀，得到拌曲料，然后将拌曲料成型为多个团状；

5)堆积：取40％步骤4)中得到的拌曲料，放入通风池中堆积，堆积过程中，团状拌曲料中部温度达到28～30℃时对各团状拌曲料进行翻拌，并于翻拌均匀后在团状拌曲料表面洒30℃的温水或低度酒尾，直至团状拌曲料中部的温度达到40～45℃时结束堆积，并得到发酵糟醅；

6)培菌糖化：将剩余拌曲料入池糖化，糖化时间为20～28h，堆积温度为31～35℃，得到团状的糖化酒醅；

7)糖化酒醅蒸馏：取50％步骤6)中得到的糖化酒醅，与经清蒸处理的稻壳抄拌均匀并将蛋团打碎，装甑蒸馏、接酒并得到糟醅；

8)糟醅发酵：将糟醅出甑，于晾床上摊凉至低于室内温度2℃后，加入剩余糖化酒醅和发酵酒醅，混合抄拌均匀，再撒入质量为底醅质量20％的高产酯混合大曲，继续翻拌均匀后，低温入泥窖发酵为酒醅；

9)出池：将步骤8)得到的酒醅按上、中、下三层分别出池，每层分别拌入经清蒸处理的稻壳，得到上层酒醅、中层酒醅和下层酒醅，然后分别对上层酒醅、中层酒醅和下层酒醅进行蒸馏；

10)蒸酒贮存：将步骤9)中得到的上层酒醅、中层酒醅和下层酒醅分别入甑蒸酒并摘酒；

11)成品酒勾兑贮存：将贮存完毕的白酒勾兑为成品酒，再贮存至少六个月后出库，进行灌装、销售。

进一步的，所述步骤1)中的酒曲由芝麻香专用曲、细菌曲、生香复合曲、酱香型高温曲按照4:2:3:1比例混合得到。

进一步的，所述芝麻香专用曲的制备方法包括以下步骤：

1)取优良的芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌种子各2份，混合接种于含100份培养基的三角瓶中，在35～40℃条件下培养46～48h，得到三角瓶种子；

所述培养基由碾碎为粉状的玉米和碾碎为粉状的豆饼与水混匀后加琼脂定型得到，其中，粉状玉米、粉状豆饼和琼脂的质量比为5:4:1，水的质量为粉状玉米和粉状豆饼总质量的5倍；

2)取步骤1)得到的三角瓶种子100份，接种于含2000份培养基的种子培养罐中，在35～40℃条件下培养46～48h小时，得到芽孢杆菌菌液；