[发明专利]一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法

摘要

本发明公开了一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法，包括下列步骤：1)取腿料进行多次冷冻解冻；2)腌渍：取海盐涂抹在腿料上，并反复揉搓，静置1～5天；3)蛋白质水解酶溶液浸泡：取腿料于蛋白质水解酶水溶液中浸泡1～10小时，并除去腿料表面的蛋白质水解酶溶液；4)五香浸渍：分别取茴香、花椒、八角、桂皮、丁香于生物油脂中制成五香油，取腿料浸泡于五香油中10～30天；5)晾晒：取腿料在光照通风处晾晒；6)酒香发酵：取酒曲发酵液涂在腿料上，置于发酵室内发酵，得酒香腿料；7)发酵：向腿料表面接种菌粉，并发酵3～12个月，得五香安福火腿。本发明的腌渍发酵方法有效解决安福火腿在低温下发酵时间过长、风味不足的问题。

主权项

一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法，其特征在于，包括下列步骤：1)取腿料在‑4℃的条件下冷冻，并在25℃下自然解冻，重复该冷冻操作2～3次；2)腌渍：取占腿料鲜重3～6％的海盐，涂抹在解冻后的腿料上，并反复揉搓，静置1～5天；3)蛋白质水解酶溶液浸泡：取腌渍后的腿料于含1～3％蛋白质水解酶的水溶液中浸泡1～10小时，取出后进行冲洗，除去腿料表面的蛋白质水解酶溶液；4)五香浸渍：分别取30～50重量份的茴香、40～60重量份的花椒、30～40重量份的八角、10～30重量份的桂皮、20～40重量份的丁香于50～100重量份的生物油脂中，在60～120℃的条件下浸泡0.5～10小时，制成五香油；取腿料浸泡于五香油中，于20～50℃的条件下浸泡10～30天；5)晾晒：取步骤4所得腿料在光照通风处进行晾晒，至腿料重量降低至鲜重时的85～95％；6)发酵：取步骤5所得腿料，采用干发酵的方式向腿料表面接种菌粉，在温度10～15℃、湿度70～90％的环境下发酵3～12个月，得到五香安福火腿。