[发明专利]一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法

说明书

本发明公开了一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法，包括下列步骤：1)取腿料进行多次冷冻解冻；2)腌渍：取海盐涂抹在腿料上，并反复揉搓，静置1～5天；3)蛋白质水解酶溶液浸泡：取腿料于蛋白质水解酶水溶液中浸泡1～10小时，并除去腿料表面的蛋白质水解酶溶液；4)五香浸渍：分别取茴香、花椒、八角、桂皮、丁香于生物油脂中制成五香油，取腿料浸泡于五香油中10～30天；5)晾晒：取腿料在光照通风处晾晒；6)酒香发酵：取酒曲发酵液涂在腿料上，置于发酵室内发酵，得酒香腿料；7)发酵：向腿料表面接种菌粉，并发酵3～12个月，得五香安福火腿。本发明的腌渍发酵方法有效解决安福火腿在低温下发酵时间过长、风味不足的问题。

技术领域

本发明涉及一种安福火腿腌渍发酵方法，特别是涉及一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法。背景技术

安福火腿作为江西省吉安市安福县的代表性特色传统名肴，是中国的传统三大火腿之一，不仅畅销内地及港、澳、台地区，而且远销东南亚各国。安福火腿制作工艺复杂，传统安福火腿的制作需要经过清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等步骤制成。安福火腿虽好吃，但火腿具含盐量高、具有亚硝酸盐等问题，在现代人逐渐注重养生的情况下，面临着生产工艺需要转型的挑战。但低盐量的火腿会导致防腐效果下降，特别是在发酵过程中易产生腐败，因此现有的低盐火腿生产方法主要采用低温发酵的方式，避免菌种的过度繁殖。虽然此方法可以有效降低火腿在发酵过程中产生腐败的风险，但同样导致发酵时间长，发酵程度不足，风味下降的问题。

发明内容

本发明提供了一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法，以至少解决现有技术中安福火腿在低温下发酵时间过长，风味不足的问题。

本发明提供了一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法，包括下列步骤：

1)取腿料在-4℃的条件下冷冻，并在25℃下自然解冻，重复该冷冻操作2～3次；

2)腌渍：取占腿料鲜重3～6％的海盐，涂抹在解冻后的腿料上，并反复揉搓，静置1～5天；

3)蛋白质水解酶溶液浸泡：取腌渍后的腿料于含1～3％蛋白质水解酶的水溶液中浸泡1～10小时，取出后进行冲洗，除去腿料表面的蛋白质水解酶溶液；

4)五香浸渍：分别取30～50重量份的茴香、40～60重量份的花椒、30～40重量份的八角、10～30重量份的桂皮、20～40重量份的丁香于50～100重量份的生物油脂中，在60～120℃的条件下浸泡0.5～10小时，制成五香油；取腿料浸泡于五香油中，于20～50℃的条件下浸泡10～30天；

5)晾晒：取步骤4所得腿料在光照通风处进行晾晒，至腿料重量降低至鲜重时的85～95％；

6)酒香发酵：取30～70重量份的淀粉于30～100份的水中，在50～90℃下进行糊化，糊化后降至室温，加入0.1～5重量份的酒曲并搅拌均匀，配制成酒曲发酵液，取酒曲发酵液涂敷在步骤5所得腿料表面，形成天然高分子发酵层，并将腿料置于密封发酵室内，控制发酵室内空气湿度为70～90％、空气中氧气含量为5～15％，在4～15℃的条件下发酵10～30天，得到酒香腿料；

7)发酵：取步骤6所得腿料，采用干发酵的方式向腿料表面接种菌粉，在温度10～15℃、湿度70～90％的环境下发酵3～12个月，得到五香安福火腿。

进一步地，所述腿料选用自安福米猪。

进一步地，所述腿料在冷冻前，需经去筋膜、破骨、刮去腿皮残毛，并摊晾1～2小时。

进一步地，所述步骤4中的生物油脂为芝麻香油。

更进一步地，所述步骤6中，腿料酒香发酵温度为4～10℃，酒香发酵空气中氧气含量为5～10％。

进一步地，所述步骤7中，腿料发酵时间为3～6个月，发酵湿度为70～80％。