[发明专利]一种液态蛋的加工方法

摘要

本发明公开了一种采用弱酸性电位水协同超高压非热杀菌技术加工液态蛋的方法，属于食品加工与质量安全控制领域。特征包括以下步骤将新鲜禽蛋去除外壳污物后用自来水清洗干净，经弱酸性电位水浸泡3～5 min，再用纯净水清洗、沥干；去壳后将禽蛋蛋黄、蛋清分离，蛋清调味后与蛋黄一并装入超高压专用袋内，排尽空气后封口；经100～500Mpa超高压处理5～10 min，即得液态蛋产品。优点是本发明将弱酸性电位水与超高压技术相结合，在有效杀菌和改善液态蛋流变特性的基础上，加工的液态蛋色泽、营养、风味等保持完好，并通过蛋清调味赋予液态蛋各种特殊口味，具有安全、便携、即食及方便再加工等特性。

主权项

一种液态蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：①将含有质量百分数0.1%～0.2%HCl和质量百分数0.4%～0.8%NaCl的混合溶液电解8min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水；②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9～1∶1的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20～100mg/L的稀释后电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；③将新鲜、外壳完好无损的禽蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物；④将冲洗干净的禽蛋置于步骤②制得的稀释后电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌水清洗沥干；⑤在无菌环境中将禽蛋做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与蛋黄重量的一定比例称取蛋清加入上述超高压专用袋中；⑥将装有液态蛋混合液的超高压专用袋进行超高压处理，得到液态蛋，其中超高压处理的压力为100～500Mpa，保压时间为5～10min。