[发明专利]一种液态蛋的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工与质量安全控制领域，尤其涉及一种液态蛋的加工方法。

背景技术

我国是世界上第一禽蛋生产大国，年产量超过2000万吨，占世界蛋产量的42％，产值超过1200亿元。然而我国的蛋制品加工却不到总量的1％，而欧洲30％以上的鲜蛋被用于加工成蛋制品，因此我国蛋制品市场发展空间十分巨大。近年来，随着安全、绿色消费观念的发展，去壳后的液态蛋成为蛋品工业的一个发展趋势。

液态蛋是指禽蛋去壳后经杀菌处理将蛋液包装冷藏的代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类。去壳处理后真空包装的液态蛋及其制品深受人们的喜爱，液态蛋较好地保留了新鲜鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素等各类营养物质，并富含氮、磷、铁等多种矿物元素，能适应人体营养需求。同时，液态蛋具有运输携带便利、贮藏空间占用小等优点。此外，与带壳鸡蛋相比，液态蛋可有效避免与蛋壳上不易杀死的沙门氏菌接触。若将蛋黄蛋清液分开包装销售，也可以使胆固醇偏高的老人选择性购买，补充营养的同时避免胆固醇升高的风险，消费者选择性增加。

在现有的液态蛋生产加工中，杀菌工序一直是一个难题。由于蛋白热凝温度为62～64℃，蛋黄热凝温度为68～71.15℃，因此既要杀灭液态蛋中的有害微生物,又要使液态蛋不凝固这非常困难。已经证明，受沙门氏菌污染的禽蛋，通过普通熟制不能达到食品安全要求。目前，液态蛋主要采用热巴氏杀菌(美国标准：温度60℃，处理时间3.5min；中国标准：温度64.5℃，处理时间3min)，但是巴氏杀菌仍存在一定缺陷：其温度和时间较难控制，温度过低则导致杀菌效果差，保质期短；温度过高则不仅使蛋白凝固，在热交换器表面形成粘膜堵塞管道，而且还会影响液态蛋的起泡性等功能性质。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的不足，本发明提供一种液态蛋的加工方法，将弱酸性电位水与超高压技术相结合，在有效杀菌和改善液态蛋流变特性的基础上，加工的液态蛋色泽、营养、风味等保持完好，具有安全、便携、即食及方便再加工等特性。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种液态蛋的加工方法，包括以下步骤：

①将含有质量百分数0.1％～0.2％HCl和质量百分数0.4％～0.8％NaCl的混合溶液电解8min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水；

②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9～1∶1的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20～100mg/L的稀释后电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；

③将新鲜、外壳完好无损的禽蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物；

④将冲洗干净的禽蛋置于步骤②制得的稀释后电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌水清洗沥干；

⑤在无菌环境中将禽蛋做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与蛋黄重量的一定比例称取蛋清加入上述超高压专用袋中；

⑥将装有液态蛋混合液的超高压专用袋进行超高压处理，得到液态蛋，其中超高压处理的压力为100～500Mpa，保压时间为5～10min。

步骤①中采用弱酸性电位水生成器对HCl和NaCl的混合溶液电解。

步骤①中将含有质量百分数0.15％HCl和质量百分数0.6％NaCl的混合溶液电解8min。

步骤②中按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20mg/L的稀释后电位水。

步骤⑤中将分离后的蛋清搅拌均匀之后，加入调味剂对蛋清进行调味处理。由此，能够获得不同风味的液态蛋，适应性强，且该方法的加工工艺简单，便于操作。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)使用弱酸性电位水对禽蛋进行处理，协同超高压处理液态蛋，能够有效降低液态蛋蛋液中的菌落总数，杀菌效果提升，延长保质期，保证液态蛋的食品安全卫生；

(2)超高压处理主要通过破坏微生物细胞壁和细胞膜、改变蛋白质结构等方式达到较好的杀菌效果，且杀菌作用迅速均一、瞬时高效，没有形状大小限制，操作简单，处理时间短，能耗低；

(3)本发明经超高压杀菌的液态蛋色泽较亮，能够更好地保持蛋液固有的营养和风味，增加了蛋液稳定性；