[发明专利]一种南瓜籽酱油及其制备方法

摘要

本发明为一种南瓜籽酱油及其制备方法，属于调味品加工的技术领域。一种南瓜籽酱油的制备方法，包括对南瓜籽、豆饼和麸皮按进行润水、蒸料、冷却、制曲、拌醅、发酵、第一次淋油处理、第二次淋油处理、灭菌，得所述南瓜籽酱油。本发明所述的一种南瓜籽酱油及其制备方法，采用南瓜籽、麸皮和豆饼为原料，不仅可以保持原有酱油的成分，并且含有南瓜籽中的营养成分，酱油中氨基酸含量还明显提高，可以提高酱油的保健养生效果。

主权项

一种南瓜籽酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)润水：将南瓜籽、豆饼和麸皮按照2:4.5‑5.5：2.5‑3.5的质量比混合，得混合物料；将混合物料和水按照1:0.6‑0.7的质量比混合，水的温度为75‑85℃，润水30‑40分钟，得物料1；(2)蒸料：将物料1在110‑120℃下蒸煮，得物料2；(3)冷却：将物料2摊开成2.0‑3.0kg/cm2，冷却降温至38‑42℃，得物料3；(4)制曲：向物料3中接种盒曲，接种量为0.2‑0.4％，接种后进行厚层通风制曲，得物料4；所述盒曲的制备方法为：将麸皮和水按照1:0.6‑0.7的质量比混合，蒸煮，得麸皮蒸料；将麸皮蒸料摊开至2kg/cm2，冷却至38‑42℃，得麸皮物料；将泸酿3.042接种至麸皮物料中，接种量为0.2‑0.4％，接种后采用盒子曲法进行培养，培养温度为32‑35℃，得所述盒曲；(5)拌醅：将物料4和10‑14波美度的盐水按照1:1.8‑2.2的质量比混合，搅拌均匀，得物料5；(6)发酵：将物料5在40‑48℃下发酵23‑27天，得初始酱醅；(7)第一次淋油处理：将初始酱醅进行第一次淋油处理，得到淋油1酱醅和淋油1酱油；(8)第二次淋油处理：向淋油1酱醅中加入15‑19波美度的盐水，搅拌均匀后，进行第二次淋油处理，得淋油2酱醅和淋油2酱油，淋油2酱醅为酱渣；(9)将淋油2酱油加热至75‑85℃后，返回到第一次淋油处理；(10)将淋油1酱油灭菌，得所述南瓜籽酱油。