[发明专利]一种南瓜籽酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种南瓜籽酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)润水：将南瓜籽、豆饼和麸皮按照2:4.5-5.5：2.5-3.5的质量比混合，得混合物料；将混合物料和水按照1:0.6-0.7的质量比混合，水的温度为75-85℃，润水30-40分钟，得物料1；

(2)蒸料：将物料1在110-120℃下蒸煮，得物料2；

(3)冷却：将物料2摊开成2.0-3.0kg/cm²，冷却降温至38-42℃，得物料3；

(4)制曲：向物料3中接种盒曲，接种量为0.2-0.4％，接种后进行厚层通风制曲，得物料4；

所述盒曲的制备方法为：将麸皮和水按照1:0.6-0.7的质量比混合，蒸煮，得麸皮蒸料；将麸皮蒸料摊开至2kg/cm²，冷却至38-42℃，得麸皮物料；将泸酿3.042接种至麸皮物料中，接种量为0.2-0.4％，接种后采用盒子曲法进行培养，培养温度为32-35℃，得所述盒曲；

(5)拌醅：将物料4和10-14波美度的盐水按照1:1.8-2.2的质量比混合，搅拌均匀，得物料5；

(6)发酵：将物料5在40-48℃下发酵23-27天，得初始酱醅；

(7)第一次淋油处理：将初始酱醅进行第一次淋油处理，得到淋油1酱醅和淋油1酱油；

(8)第二次淋油处理：向淋油1酱醅中加入15-19波美度的盐水，搅拌均匀后，进行第二次淋油处理，得淋油2酱醅和淋油2酱油，淋油2酱醅为酱渣；

(9)将淋油2酱油加热至75-85℃后，返回到第一次淋油处理；

(10)将淋油1酱油灭菌，得所述南瓜籽酱油。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述步骤(2)中，所述蒸煮的压力为0.3-0.4MPa时，蒸煮时间为30-40分钟；所述蒸煮的的压力为0MPa时，蒸煮的时间为80-100分钟；

所述步骤(3)中，所述物料2的冷却时间为20-30分钟；

所述步骤(5)中，所述盐水的温度为50-60℃；

所述步骤(7)中，所述第一次淋油处理的温度为75-85℃；

所述步骤(8)中，所述第二次淋油处理的温度为75-85℃。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，所述南瓜籽、豆饼和麸皮的质量比为2:5:3；

所述步骤(5)中，所述物料4和盐水的质量比为1:2；

所述步骤(6)中，所属发酵的时间为25天；

所述步骤(7)中，所述第一次淋油处理的温度为80℃；

所述步骤(8)中，所述第二次淋油处理的温度为80℃。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，所述水的用量为混合物料的65％；所述水温为80℃；

所述步骤(3)中，所述物料2的冷却温度为40℃；

所述步骤(5)中，所述盐水为12波美度的盐水；

所述步骤(8)中，所述盐水为17波美度的盐水；

所述步骤(9)中，所述淋油2酱油的加热温度为80℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述步骤(4)中，所述厚层通风制曲：先在30-37℃培养15小时，再在35-40℃下培养20-22小时。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述厚层通风制曲：在30-37℃培养15小时后，翻第一遍曲，再在35-40℃下培养5小时后，翻第二遍曲。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述物料3中盒曲的接种量为0.3％。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述盒曲的制备方法中，所述麸皮蒸料的冷却时间为15-25分钟；所述麸皮物料中泸酿3.042的接种量为0.3％。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，其中，

所述盒曲的制备方法中，所述麸皮和水的质量比为1:0.65；所述麸皮蒸料的冷却时间为20分钟，冷却温度为40℃。

10.一种南瓜籽酱油，其特征在于，所述南瓜籽酱油为按照权利要求1-9任一项所述的制备方法制备而成的南瓜籽酱油。