[发明专利]一种风味草鱼酱的加工方法

摘要

本发明是关于一种风味草鱼酱的加工方法，其特征在于豆豉接种发酵使鱼肉蛋白质得以降解，产生丰富游离氨基酸和短肽，有利于消化吸收，增强抗氧化活性，以及有利于风味形成。本发明促进草鱼的综合开发，提高鱼肉酱的营养风味，减少发酵时间。

主权项

一种风味草鱼酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、选择新鲜中等大小的草鱼，斩去鱼头，方法是沿鳃盖骨切下并剁掉鱼尾，刮去鱼鳞，剖腹去除内脏，去内脏时注意不要弄破鱼胆，然后洗去鱼腹内腔的血污、血腹肉以及黑膜，冷鲜备用；2）、将步骤1所得鱼切块后浸没于含有白醋和3盐的水溶液中，在室温条件下浸渍35‑50分钟，捞出后用流动清水漂洗至中性；3）、将步骤2处理好的鱼块沥除多余水分，蒸锅中放入清水，蒸笼底铺上湿纱布，将鱼肉放入蒸笼中，均匀喷洒柠檬汁，然后蒸气锅进行加热蒸煮25‑30分钟；4）、将步骤3所得鱼肉冷却至40‑45℃，加入3‑3.5%的糖、3‑3.5%的食盐、18‑20%豆豉，密封发酵；5）、将步骤4所得物分装密封，高压灭菌，冷却至室温。