[发明专利]一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法

摘要

本发明是关于一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法，其特征在于通过将酸菜接种酸菜汁驯化后的复合乳酸菌，降解亚硝酸盐，降低PH，减少杂菌污染，增强食用安全性，同时增添发酵风味。真空包装后冷藏保存，利于延长货架期；加热即食，方便食用。

主权项

一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、挑选大颗、内心结实、无病害和腐烂的大白菜切去根和老菜帮，把白菜一颗一颗的整齐的排在发酵桶中，要压实、压紧，按一层白菜一层盐，于10‑12℃腌制14‑15天；2）、将步骤1所得腌制白菜均匀切块，与5‑6%葡萄糖、0.5‑0.6%茶多酚混合，调节溶液pH为5‑5.5，加入经酸菜汁驯化后的复合乳酸菌进行发酵，得腌白菜；3）、将优质五花肉解冻，汆烫3‑5分钟，沥干表面水分，油炸5‑10分钟，切成均匀片状；4）、将锅烧热，放入大豆油，当温度达到150‑160℃，分别加入等量小葱段和生姜片，使小葱发干，生姜发黄、发干，捞出放入料包中，备用；5）、将步骤3所得肉片加入质量分数为2‑3%步骤4所得料包、5‑6%生抽、3‑3.5%老抽、5‑6%蚝油、13‑15%黄酒、10‑12%冰糖、3‑3.5%食用盐、5‑6%味精、3‑3.5%鸡精和20‑25倍量水，大火煮制20‑25分钟，小火焖煮30‑35分钟，将肉片捞出，汤汁留用；6）、将步骤4所得汤汁加入步骤2所得腌白菜，加热至90‑95℃，小火焖煮3‑5分钟，再将酱腌白菜捞出，合并肉片、酱腌白菜，冷却后真空包装，冷藏保存。