[发明专利]一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法。

背景技术

腌制食品是中国传统的发酵食品，如酸菜、各种腌制水产品等为广大消费者所喜爱。发酵不仅能提高食物的营养价值，而且对增加风味，提升感官性能等方面有重要作用。但腌制食品在加工过程中普遍存在亚硝酸盐过量问题，对人体有严重危害性。苏肖晶在《本腌制食品中亚硝酸盐生物降解的研究》将前期筛选的三株高效降解亚硝酸盐的乳酸菌即戊糖乳杆菌B1、植物乳杆菌C1、D2，在酸菜汁或高盐浓度培养基中进行驯化培养，并应用于酸菜和腌制鲅鱼的生产中，达到降解亚硝酸盐的效果。

发明内容

本发明为了增强酸菜的食用安全性，增强食品风味，提升感官性能，提供一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法。

一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选大颗、内心结实、无病害和腐烂的大白菜切去根和老菜帮，把白菜一颗一颗的整齐的排在发酵桶中，要压实、压紧，按一层白菜一层盐，于10-12℃腌制14-15天；

2）、将步骤1所得腌制白菜均匀切块，与5-6%葡萄糖、0.5-0.6%茶多酚混合，调节溶液pH为5-5.5，加入体积分数为5-5.5%的经酸菜汁驯化后的复合乳酸菌，于35-38℃发酵48-50小时，得腌白菜；

3）、将优质五花肉解冻，汆烫3-5分钟，沥干表面水分，于120-125℃油炸5-10分钟，切成均匀片状；

4）、将锅烧热，放入大豆油，当温度达到150-160℃，分别加入等量小葱段和生姜片，使小葱发干，生姜发黄、发干，捞出放入料包中，备用；

5）、将步骤3所得肉片加入质量分数为2-3%步骤4所得料包、5-6%生抽、3-3.5%老抽、5-6%蚝油、13-15%黄酒、10-12%冰糖、3-3.5%食用盐、5-6%味精、3-3.5%鸡精和20-25倍量水，大火煮制20-25分钟，小火焖煮30-35分钟，将肉片捞出，汤汁留用；

6）、将步骤4所得汤汁加入步骤2所得腌白菜，加热至90-95℃，小火焖煮3-5分钟，再将酱腌白菜捞出，合并肉片、酱腌白菜，冷却后真空包装，于2-6℃冷藏保存。

本发明的优点是：

本发明的一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法，通过将酸菜接种酸菜汁驯化后的复合乳酸菌，降解亚硝酸盐，降低PH，减少杂菌污染，增强食用安全性，同时增添发酵风味。将优质五花肉通过汆烫、油炸、焖煮增加肉质口感，减少油腻感。冷藏保存，延长货架期，加热即食，方便食用。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种冷冻速食酸菜扣肉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选大颗、内心结实、无病害和腐烂的大白菜切去根和老菜帮，把白菜一颗一颗的整齐的排在发酵桶中，要压实、压紧，按一层白菜一层盐，于10℃腌制15天；

2）、将步骤1所得腌制白菜均匀切块，与5%葡萄糖、0.5%茶多酚混合，调节溶液pH为5，加入体积分数为5%的经酸菜汁驯化后的复合乳酸菌，于38℃发酵48小时，得腌白菜；

3）、将优质五花肉解冻，汆烫3分钟，沥干表面水分，于125℃油炸5分钟，切成均匀片状；

4）、将锅烧热，放入大豆油，当温度达到150℃，分别加入等量小葱段和生姜片，使小葱发干，生姜发黄、发干，捞出放入料包中，备用；

5）、将步骤3所得肉片加入质量分数为2%步骤4所得料包、5%生抽、3%老抽、5%蚝油、13%黄酒、10%冰糖、3%食用盐、5%味精、3%鸡精和20倍量水，大火煮制20分钟，小火焖煮30分钟，将肉片捞出，汤汁留用；

6）、将步骤4所得汤汁加入步骤2所得腌白菜，加热至90℃，小火焖煮5分钟，再将酱腌白菜捞出，合并肉片、酱腌白菜，冷却后真空包装，于2℃冷藏保存。