[发明专利]一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法

摘要

本发明主要涉及粉丝加工技术领域，公开了一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括红薯粉碎、粳米粉碎、粳米煮沸、出粉、淀粉干燥、和粉、漏粉、干燥、包装；方法简单，可进行批量生产，得到的红薯粉丝复水时间为2~3分钟，复水率达到287%，能够快速热烫，耐煮性强，热烫后保温10分钟仍然爽滑筋道，增加市场上的红薯粉丝品种，使经济收入提高10.6%；将粳米炒至焦香后进行粉碎熬煮，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，加入红薯淀粉中，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，节约麻辣烫的制备时间；红薯干淀粉中加入乳酸菌，降低粉团pH，发酵产生的大量小分子营养成分经熟化后能够增加粉丝的耐煮性。

主权项

一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，粉碎至60~80目，得红薯浆；（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，过滤，得粳米粉；（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，得粳米浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于‑38~‑36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均匀，于40~42℃静置发酵8~9小时，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于‑32~‑30℃冷冻13~15小时，取出，自然解冻，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于‑42~‑40℃冷冻干燥至含水量为10~11%，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。