[发明专利]一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及粉丝加工技术领域，尤其涉及一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法。

背景技术

红薯粉丝，红薯粉皮、活结和红薯粉条，是古老的汉族传统美食，主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品；目前市售的红薯粉丝品牌多样，价格也参差不齐，而且大部分粉丝不耐煮，短时烹饪就会失去劲道口感，而且目前市场上只有极少是专门用于麻辣烫的红薯粉丝，麻辣烫中添加的粉丝通常是短时热烫，因此，需要粉丝具有较好的柔韧度和复水性，但是有些不法商家为了增加粉丝的复水性，加入大量添加剂，严重危害消费者的身体健康。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法。

一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：

（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至60~80目，得红薯浆；

（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，过滤，得粳米粉；

（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；

（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；

（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间，加入乳酸菌，得干淀粉；

（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均匀，于40~42℃静置发酵8~9小时，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；

（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-32~-30℃冷冻13~15小时，取出，自然解冻，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，得冻粉丝；

（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-42~-40℃冷冻干燥至含水量为10~11%，气孔均匀细密，明显缩短复水时间，得干燥粉丝；

（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。

所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的10~12%。

所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17~19、保加利亚乳杆菌8~10、德氏乳杆菌6~8、干酪乳杆菌4~6，各菌株均为冻干粉。

所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。

所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。

本发明的优点是：本发明提供的麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，方法简单，可进行批量生产，无任何添加剂，安全健康，制备的红薯粉丝复水时间为2~3分钟，复水率达到287%，能够快速热烫，耐煮性强，热烫后保温10分钟仍然爽滑筋道，增加市场上的红薯粉丝品种，使经济收入提高10.6%；红薯经反复超声洗涤，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感；将粳米炒至焦香后进行粉碎熬煮，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，加入红薯淀粉中，一起冷冻干燥，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间；红薯干淀粉中加入乳酸菌，和粉后进行发酵，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性；漏粉后直接进行低温冷冻，再自然解冻，再经冷冻干燥，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，经冷冻干燥后的粉丝，气孔均匀细密，明显缩短复水时间。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：