[发明专利]一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法

摘要

本发明公开了一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，属于豆制品加工技术。本发明所提供的方法是利用碱性蛋白酶对大豆蛋白混合液进行酶解，调节酶解豆浆液pH添加谷氨酰胺转氨酶恒温反应后煮沸灭酶，加入盐卤进行点浆，点浆后加入豆欣酥，静止让蛋白质充分凝固，在成型箱内做成型处理，将凝固后的豆腐切成小正方形，进行真空低温油炸，之后离心脱油。本发明利用碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白进行两次酶解反应，使得蛋白质的分子重新组合，提高了蛋白质的凝胶性和热稳定性，从而使得成品的弹性增强，口感更佳。

主权项

一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：(1)将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量的1.0～2.5％(w/w)protex‑6L碱性蛋白酶，进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；(2)调节酶解后的豆浆液pH为6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶，恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，降温至80～85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；(3)点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固，在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；(4)将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度为0.080～0.095MPa，90℃低温油炸6～10min；(5)油炸后的豆腐泡在真空油炸条件下进行离心脱油3～5min。