[发明专利]一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法

权利要求书

1.一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

(1)将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量的1.0～2.5％(w/w)protex-6L碱性蛋白酶，进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；

(2)调节酶解后的豆浆液pH为6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶，恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，降温至80～85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl₂)进行点浆处理；

(3)点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固，在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；

(4)将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度为0.080～0.095MPa，90℃低温油炸6～10min；

(5)油炸后的豆腐泡在真空油炸条件下进行离心脱油3～5min。

2.根据权利要求1所述的一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的向混合液中加入protex-6L碱性蛋白酶添加量为浆液质量1.5％(w/w)。

3.根据权利要求1所述的一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的向酶解豆浆液中加入浆液质量0.12％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶，恒温35℃下使酶解后的小分子蛋白质重新交联聚合反应1.0h。

4.根据权利要求1所述方法的一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的真空度为0.085MPa，90℃低温条件下进行油炸7min。