[发明专利]一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法

摘要

本发明提供一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，包括下述步骤A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料送入发酵罐中，加入乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉发酵得到蚕豆酱瓣B、制备辣椒椒胚辣椒粉碎后加入椒胚发酵罐，加入乳酸菌菌粉发酵得到辣椒椒胚C、按质量比46的比例，将蚕豆酱瓣进料到辣椒椒胚发酵罐中与辣椒椒胚混合均匀，加入酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。该方法在满足品质的要求上，提升了产品的香味和鲜味，缩短了郫县豆瓣的制作周期，避免了制作过程中致病菌的污染，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

主权项

一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；在发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸、pH值，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%；共发酵45‑75天得蚕豆酱瓣；B、制备辣椒椒胚：将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分含量为60～65%，盐含量分为10～11%，然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26～30℃发酵7～10天得到辣椒椒胚；其中，在发酵1～2天后，调整发酵罐中物料的盐含量为10～12%，水分含量为60～75%，在发酵结束前的2～3天，调整发酵罐中物料酸度﹤1.2%、盐含量为10～12%，水分含量为60～75%；C、按质量比4:6的比例，将步骤A制备好的蚕豆酱瓣进料到步骤B中的辣椒椒胚发酵罐中与发酵好的辣椒椒胚混合均匀，并使物料的盐含量为12～13%，水分含量为60～62%，控制温度为15～40℃，通入无菌空气发酵，发酵3～5天后加入总物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀后抽样检测并控制物料的盐含量为12～14%，水分含量为60～65%，持续发酵；共发酵45～75天得郫县豆瓣。