[发明专利]一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法

权利要求书

1.一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；在发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸、pH值，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%；共发酵45-75天得蚕豆酱瓣；

B、制备辣椒椒胚：将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分含量为60～65%，盐含量分为10～11%，然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26～30℃发酵7～10天得到辣椒椒胚；其中，在发酵1～2天后，调整发酵罐中物料的盐含量为10～12%，水分含量为60～75%，在发酵结束前的2～3天，调整发酵罐中物料酸度﹤1.2%、盐含量为10～12%，水分含量为60～75%；

C、按质量比4:6的比例，将步骤A制备好的蚕豆酱瓣进料到步骤B中的辣椒椒胚发酵罐中与发酵好的辣椒椒胚混合均匀，并使物料的盐含量为12～13%，水分含量为60～62%，控制温度为15～40℃，通入无菌空气发酵，发酵3～5天后加入总物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀后抽样检测并控制物料的盐含量为12～14%，水分含量为60～65%，持续发酵；共发酵45～75天得郫县豆瓣。

2.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤A中，还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程，其方法为采用带有漏液孔的隔板将发酵过程中析出的液体固液分离，然后将液体送入到椒胚发酵罐物料上并同时开启搅拌装置搅拌。

3.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤A中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×10⁹CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；所述球拟酵母菌粉含菌量为2×10¹⁰CFU/g；在步骤B中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×10⁹CFU/g。

4.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤A中，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。

5.根据权利要求1的一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤C中，还包括在发酵结束前2-3天调整物料的氨基态氮≥0.4%，，总酸为≤2.0%，色度为褐色，辣度为适口微辣。

6.根据权利要求1的一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：还包括将步骤C得到的郫县豆瓣脱水处理，其脱水处理是将郫县豆瓣在温度40～60℃，真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发至含水量≤50%；所述郫县豆瓣脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水。